Catégorie Ingrédients et PAI

Versalof : fibre de chicorée

Chicobite, de Versalof, est une fibre de chicorée qui apporte de la texture aux produits végétariens. Elle peut entrer dans la formulation d’un substitut à une viande rouge ou blanche ou à du poisson, ainsi que dans la production d’un produit « hybride », associant protéines végétales et animales. Pour l’industriel, sa mise en œuvre ne demande pas d’investissements nouveaux car cet ingrédient s’adapte à tous les outils actuels dans l’univers de la viande, de la volaille ou du poisson. Il se présente sous forme d’une fibre végétale – semblable à un légume râpé – humide. Après être passé dans un cutter, il peut prendre la forme d’une pâte légèrement visqueuse qui peut être incorporé dans une autre matière. Il conserve sa texture à chaud comme à froid, et ne connaît pas de déphasage après sa mise en œuvre. Il est neutre du point de vue du goût ainsi que de la couleur (blanc). C’est un produit frais pasteurisé, qui affiche une DLC d’au minimum 35 jours. Son développement a fait l’objet d’un brevet.

Catégorie Équipements et procédés

Clauger : contrôle en continu de la perte de poids des produits

Water Weight permet de visualiser en continu les pertes en eau des produits, et d’aider au pilotage des conditions ambiantes (température, humidité, ventilation). L’objectif est d’améliorer la qualité des produits et le rendement des équipements. Les applications sont variées : fromagerie (séchage, affinage, ressuage), fruits et légumes (mûrisserie, stockage), salaison, process équipés de CTA (suivi énergétique, maintenance prédictive).

Water Weight est un outil intuitif et plug-and-play. Il associe un réservoir pour mesurer, en continu, la perte en eau (liée à la performance des batteries froides), un automate connecté pour enregistrer, visualiser, alerter et corriger si nécessaire, et enfin des indicateurs de performance sous forme de tableau de bord (kWh consommés, par exemple).

Il intègre dans sa version de base la mesure en continu et l’information en temps réel. Dans sa version Analytic, il embarque des outils d’aide à l’exploitation tels que l’historisation des cinétiques de perte en poids et l’alerte en cas de dérive. Dans sa version Smart, la plus élaborée, il adapte le traitement d’air aux produits concernés, grâce à l’intelligence artificielle.

À l’aide des données enregistrées, il est possible de définir la cinétique idéale de chaque application. Water Weight détermine une courbe de poids type à partir de retours d’expériences (en croisant toutes les données enregistrées, les modifications, les actions correctives…). En cas de dérive, l’outil est en mesure de comparer des situations similaires déjà enregistrées et de suggérer des corrections.

Catégorie Emballages et conditionnements

Cryovac Sealed Air : mise sous vide douce, économique et en continu

La Cryovac SVS45 est une machine d’emballage sous vide doux en flux continu pour le conditionnement de portions et de blocs de fromages à pâte dure et semi-dure pesant jusqu’à 25 kg. Sa caractéristique majeure est son principe de mise sous vide, qui est obtenue sans avoir recours à une chambre à vide traditionnelle. Il n’y a pas de cycle de vide, l’air est complètement extrait tout autour du fromage, sans endommager sa structure interne. Le produit reste à la pression atmosphérique tout au long du processus, et peut ainsi être emballé en flux continu à des cadences élevées – jusqu’à 40 fromages par minute.

Le procédé permet non seulement de mieux protéger la qualité et la saveur du produit, mais également d’améliorer son aspect final. Le concept technologique conjugue un vide par pression différentielle et une soudure à pression contrôlée. L’avantage : appliquer uniquement la quantité d’énergie nécessaire pour extraire l’air autour du produit, ce qui divise par deux les consommations par rapport aux systèmes traditionnels. La méthode brevetée d’extraction de l’air nécessite dix fois moins d’air comprimé qu’une machine à chambre à vide.

La température, la pression et la hauteur de soudure sont ajustables à partir de l’écran de contrôle. Simple à installer et à utiliser, la SVS45 garantit des coûts de maintenance faibles ainsi qu’un nettoyage facile. La mise sous vide sans pipette et sans contact direct avec le produit évite tout risque de contamination croisée. Il est possible d’emballer en sortie de saumurage. Cet équipement est donc une alternative aux chambres à vide – procédé « dur » qui peut altérer les propriétés organoleptiques du fromage – ou aux équipements de vide pipette, où les risques de contamination croisée existent.

Catégorie Qualité, sécurité, hygiène et environnement

Knecht : solution globale pour les postes de découpe

Le « Pack Koutoron » est une solution complète comprenant un couteau innovant, son système d’affûtage dédié, ainsi qu’un accompagnement complet et sur mesure sur son site de production. Le couteau, avec bout arrondi et dos affûtés, allie confort d’utilisation et sécurité afin de réduire les risques de TMS et d’accidents. Il est complété par une station d’affûtage ergonomique dédiée. L’accompagnement comprend l’installation, le suivi et les formations régulières pour le maintien du savoir-faire de l’affûtage et l’affilage.

Le pack Koutoron est né du partenariat entre Knecht France (affûteuses), Agilit (R & D dans l’agroalimentaire) et Giesser (fabricant de couteaux). Il a été testé et mis à l’épreuve en conditions réelles pendant plusieurs mois, par 530 bouchers repartis sur quatorze sites de production. Plus qu’une solution matérielle, c’est une démarche globale d’amélioration continue de la production qui est proposée.