Des informations erronées circulent sur les ferments et la liste QPS de l’Efsa (Autorité européenne de sécurité des aliments). Pour aider les entreprises à démêler le vrai du faux, le Synpa (association de producteurs et distributeurs d’ingrédients alimentaires de spécialité) a rédigé une note à ce sujet. Elle rappelle que la liste QPS (Qualified Presomption of Safety ou présomption d’innocuité reconnue) ne constitue pas une liste positive des ferments autorisés en alimentation humaine en Europe.

La démarche QPS a été développée par l’Efsa en 2005 pour évaluer la sécurité des bactéries, levures, champignons et des virus, lorsqu’ils requièrent une autorisation de commercialisation, comme pour les additifs pour l’alimentation animale. Le but était d’harmoniser l’évaluation scientifique et de permettre aux experts de gagner du temps. En effet pour l’Efsa, il n’est pas nécessaire de refaire, à chaque fois, l’évaluation complète d’un micro-organisme pour lequel un historique d’utilisation sûre a déjà été démontré.

Les experts parlent de « présomption d’innocuité reconnue » : c’est une hypothèse de sécurité basée sur des preuves raisonnables. Depuis 2014, les bactériophages sont écartés, car considérés comme inadaptés à cette approche. Les champignons filamenteux et entérocoques en sont également exclus, parce que les connaissances sur un historique d’utilisation sûre ne sont pas suffisamment documentées.

Les ferments en alimentation humaine ne requièrent généralement pas d’autorisation avant leur commercialisation. Ils ne sont donc pas éligibles à une évaluation de leur statut QPS par l’Efsa. Il est tout à fait possible d’utiliser dans la fabrication des denrées alimentaires des micro-organismes qui ne sont pas inscrits sur la liste QPS de l’Efsa. Ainsi Penicillium roquefortii n’y figure pas.

Pour apprécier l’éligibilité au statut QPS, les experts de l’Efsa tiennent compte de l’historique d’utilisation, des applications industrielles, de la littérature scientifique, des bases de données, de l’écologie microbienne et des aspects cliniques. Un manque de données sur l’innocuité de l’espèce peut expliquer l’absence de l’espèce sur la liste QPS.