La dix-septième édition du Sirha devrait marquer un tournant dans la déjà longue histoire de la restauration. Certes, son emblématique créateur, Paul Bocuse, n’est plus là, mais son esprit visionnaire ne quittera pas les allées d’un Salon qui s’annonce déjà riche en transformations. La restauration française, comme à son habitude, semble bien partie pour digérer les changements pour ne pas dire les révolutions technologiques et les enjeux environnementaux auxquelles la société française est confrontée. Mais sans y perdre son âme.

Alors oui, la technologie fait ses premiers pas en restauration hors domicile. Et si 3 % seulement des visites impliquent Internet ou une application via smartphone, il y a fort à penser que ce n’est qu’un début. Déjà les plateformes ont fait leur apparition comme nouvel opérateur entre la cuisine et l’assiette. Des places de marché dématérialisées s’inventent, rendant plus agile la logistique et permettant l’éclosion massive des livraisons à domicile. De nouvelles cuisines connectées sans restaurant ouvrent. Mais cette même technologie facilite et simplifie aussi la vie en cuisine et en salle. En rendant l’approvisionnement local, voire hyperlocal, plus facile, la technologie peut servir l’autre enjeu majeur de ce début du XXIe siècle qu’est l’environnement. Alors oui, le concept même de restaurant vacille au gré des mutations actuelles mais le chef, lui, reste un repère qualitatif.

Isabel Gutierrez