Charcuterie : l’Anses souhaite une dose limite regroupant nitrates et nitrites

Le 12/07/2022 à 15:02

Dans son rapport sur les risques associés à la consommation de nitrates et nitrites présenté le 12 juillet 2022, l’Anses préconise de réduire l’exposition de la population à ces additifs, mais ne se prononce pas pour une interdiction, au regard des connaissances actuelles de leurs effets sur la santé humaine.

Toutefois, en France, toutes sources d’exposition confondues, près de 99 % de la population ne dépasse pas les doses journalières admissibles (DJA) établies par l’Efsa. Pour prendre en compte les risques liés à la co-exposition, l’Anses a utilisé une démarche dite MOE (évaluation des marges d’exposition) qui conduit à des résultats analogues à l’analyse par les DJA pour une large majorité de la population. Pour autant, « nous recommandons de mener une réflexion pour établir une valeur toxicologique de référence globale incluant nitrates et nitrites compte-tenu de leur transformation en composés nitrosés », a déclaré le 12 juillet, Matthieu Schuler, directeur général délégué au pôle sciences pour l’expertise.

En attendant, l’Anses incite à réduire l’utilisation d’additifs nitrités dans les charcuteries. Mais elle doit se faire de façon maîtrisée pour éviter l’augmentation de toxi-infections alimentaires. « Une diminution est envisageable pour certaines catégories de produits sous réserve de la mise en œuvre de mesures compensatoires, a expliqué Laurent Guillier, chef de projet scientifique à l’Unité d’évaluation des risques liés aux aliments de l’Anses. Par exemple si une réduction est relativement simple à mettre en œuvre pour le jambon sec, pour le saucisson sec associé à des cas de salmonelle, c’est plus compliqué. Les leviers pour les industriels sont difficiles à trouver, il faut surtout intervenir en amont dans les élevages ».

 

S.R.

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