Les ministères de la Santé et de l’Agriculture demandent aux industriels de la charcuterie de réduire à très court terme de 20 % la teneur en nitrites dans les aliments produits en France et d’aller au-delà d’ici 6 à 12 mois.
Attendu depuis plusieurs mois, suite aux préconisations de l’Anses en juillet dernier, le plan du gouvernement visant à diminuer la teneur des nitrites dans la charcuterie a été présenté le 27 mars.
Dans un premier temps, il demande aux industriels des « baisses immédiates d’additifs nitrés » d’environ 20 % pour les produits de charcuterie de grande consommation, notamment les jambons cuits, les lardons, les rillettes ou les saucissons secs. Cette diminution devra être précédée par la mise à jour et la publication, sous une semaine, du Code des usages de la charcuterie, tenant compte des nouvelles teneurs maximales actées par le plan d’action. Cette nouvelle baisse viendra donc s’ajouter à celle de 20 %, déjà réalisée par les transformateurs français, en 2016.
Puis, d’ici six à douze mois, la teneur en nitrites des « produits de la charcuterie les plus consommés en France, notamment les saucisses, saucissons cuits, pâtés, rillettes, andouilles et andouillettes » devra avoir diminué d’environ 25 %, et d’au moins 30 % pour les jambons, selon un communiqué des ministères de l’Agriculture et de la Santé. Cela concernera 93 % des charcuteries produites en France, estime la Fédération des industriels charcutiers traiteurs (Fict). Et dans un délai de cinq ans, le gouvernement souhaite la poursuite de la trajectoire de baisse des nitrites et leur suppression dans les produits où cela est possible sans risque.
Enfin, un plan de recherche et d’innovation, de près de cinq millions d’euros, ainsi qu’un dispositif d’accompagnement des entreprises, en particulier pour les TPE/PME, sera mis en œuvre dès cette année pour « tendre vers la suppression de l’utilisation des nitrites dans la plupart des produits de la charcuterie », « dans un horizon de cinq ans », mais sans les abandonner totalement.
Distorsions de concurrence
Les professionnels ont accueilli avec soulagement ce plan d’actions du gouvernement, n’interdisant pas les nitrites dans les charcuteries. « C’est un plan ambitieux, équilibré et réaliste », estime Fabien Castanier, le délégué général de la Fict. Mais il fait l’impasse sur les charcuteries importées en France qui ne seront pas concernées par les diminutions de teneurs en nitrites.
« Le Code des usages ne s’applique que sur les produits fabriqués en France. Cela va créer une distorsion de concurrence avec les produits importés, qui représentent 15 % des charcuteries consommées par les Français », insiste Fabien Castanier. Pour lui, « les autorités françaises doivent défendre ces seuils réduits au niveau européen, afin qu’ils s’appliquent également aux produits de charcuterie importés ». Mais cela risque de prendre beaucoup de temps.
Adrien Cahuzac
