Les fournisseurs d’ingrédients sont réactifs face aux fragilités des filières. Certains proposent des alternatives dans le domaine du chocolat.
À l’instar de la filière volaille française, fortement impactée par la grippe aviaire et le coût des aliments en 2022 et 2023, la filière cacao a vu son prix exploser, en raison de mauvaises conditions météorologiques et du développement de maladies affectant les cultures en Afrique de l’Ouest, plus grosse région productrice mondiale. Ainsi, en mars 2024, pour la première fois de son histoire, la tonne de cacao a atteint 9 000 $, quand elle en valait 4 200 $ en début d’année (source : Lesaffaires.com).
Les fabricants d’ingrédients n’ont pas attendu cette flambée des prix pour innover, en proposant à leurs clients des solutions économiques et écologiques. Sur le CFIA 2024, plusieurs exposants proposaient des substituts de poudre de cacao, principalement issus de farines maltées.
Ainsi, le distributeur d’ingrédients Alfalfa a ajouté, à son catalogue, Schomalt, un mélange spécifique de farines maltées qui reproduit le goût et la couleur du cacao, permettant de substituer partiellement ou totalement le cacao en poudre dans de multiples applications : pâtisserie, viennoiserie, biscuiterie, prémix.
De son côté, Vallée Torréfaction présentait sur le CFIA de Rennes, un brownie sans chocolat, grâce à son « Choco’ Late replacer » ou substitut de cacao basé sur un mélange de malt torréfié, de drêches de brasserie et d’arôme naturel.
Avec son Duo Malt Dark, Louis François, distributeur d’ingrédients, propose une solution (extrait de malt et farine maltée) qui permet de colorer le pain, les biscuits ou les fonds de tarte, et également de remplacer le cacao.
Enfin, la jeune société Maltivor, spécialisée dans les farines issues de la revalorisation des céréales provenant de brasseries locales, propose trois types de farines de drêche : blonde, ambrée et brune. Cette dernière permet de remplacer jusqu’à 30 % de poudre de cacao dans les brownies, cookies et muffins.
Moindre impact environnemental
Outre la réduction de coûts, ces substituts de cacao permettent également de réduire l’empreinte carbone des produits chocolatés qui les utilisent. En effet, la production de chocolat est très impactante pour la planète, tant dans la production de cacao, gourmande en eau et responsable de la déforestation massive dans certains pays, dont la Côte d’Ivoire (1 er producteur mondial), que dans la transformation du chocolat, fortement émissive de gaz à effet de serre.
Sur le volet durable, d’autres initiatives voient le jour pour offrir le plaisir du chocolat, tout en épargnant la planète. C’est le cas de Planet A Foods, une start-up allemande qui présentait, lors du dernier FiE, en décembre dernier, ChoViva, un substitut de cacao issu d’un processus de fermentation breveté, transformant des ingrédients d’origine locale – comme l’avoine et les graines de tournesol – en ingrédients pouvant entrer dans la fabrication d’un chocolat sans fève de cacao.
Autre exemple avec le Britannique Nukoko, qui fabrique un chocolat 2.0, issu de la biotransformation et la fermentation de graines de féveroles locales. Moins sucré, il offre une alternative plus durable au cacao. Ce procédé peut être adapté aux productions locales à travers le monde.
Ces solutions sont la preuve de la capacité des fournisseurs d’ingrédients de toujours proposer de nouvelles solutions, qui répondent aux attentes du marché. Plus que jamais, les ingrédients nouveaux d’aujourd’hui font les produits nouveaux de demain.
Sophie de Reynal, directrice marketing de Nutrimarketing
