Après dix ans de travaux, la fromagerie Laïta de Ploudaniel, dans le Finistère, vient d’achever sa mue. Seule unité spécialisée dans la fabrication de fromages à pâte pressée de Laïta, elle élabore désormais 35 000 tonnes d’emmental par an, très majoritairement sous MDD (74 %) et conditionnées sous forme râpée ou en blocs. Ce projet est stratégique pour les groupes coopératifs Even, Terrena et Eureden qui contrôlent Laïta. En effet, avec une durée d’affinage de 42 jours minimum, la production d’emmental est clé pour équilibrer l’équation laitière, en complément de l’activité beurrière ou de séchage.

La modernisation a été conduite en deux phases. Entre 2011 et 2014, 20 M€ ont été mobilisés pour rénover la fabrication des fromages, de la réception du lait, jusqu’à l’affinage. Des caves supplémentaires ont été ajoutées, alors qu’un nouveau format de meules carrées était introduit. « Tous les nouveaux développements se feront avec ce format. Mais lors de la modernisation nous avons décidé de conserver les meules rondes parce que nous maîtrisions ce process et que les équipements étaient en place », explique Nicole Thoraval­, directrice des sites industriels­ Laïta du Bassin 29.

Un deuxième plan de 25 M€, conduit de 2017 à 2021, a permis la construction d’un nouvel atelier de découpe et de conditionnement. Il est entièrement automatisé, depuis le déhoussage et le parage des meules affinées, jusqu’à leur découpe, puis leur conditionnement dans divers formats, comme des nouveaux sachets zippés ou des chapelets de 3 x 70 g, « des petits formats qui ont tiré la croissance des volumes », comme le note Nicole Thoraval.

Construite en 1978, la Fromagerie de l’Iroise, son nom d’origine, a su adapter sa production au fil des années. Après une recette allégée lancée en 2003 et arrêtée depuis, elle a engagé la fabrication de fromages à pâtes pressées non cuites, type édam, pour le lancement de mélanges râpés. En 2015, une recette à teneur en sel réduite est ajoutée au catalogue, ainsi qu’un emmental affiné de six mois. Enfin, depuis 2019, elle a pris le virage des laits différenciés, avec une gamme issue de vaches ayant passé plus de 120 jours au pâturage et nourries avec des aliments sans OGM, et une gamme bio. Sa complète reconfiguration va encore lui apporter de l’agilité, en améliorant les conditions de travail des salariés.

François Biaggini
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Le site La fromagerie fabrique de l’emmental français depuis 1978. Sa modernisation a nécessité un agrandissement de 5 000 m² sur trois niveaux, portant sa surface à 17 000 m². Pierre-François Watras
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Affinage Des caves supplémentaires ont été construites pour porter la capacité de fabrication d’emmental du site à 35 000 t par an. Désormais, les meules carrées représentent 15 % des volumes.E. Pain/EVEN
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La gamme Depuis 2019, la fromagerie a pris le virage des laits différenciés, avec une gamme élaborée à partir de lait de vaches ayant passé plus de 120 jours au pâturage et nourries avec des aliments sans OGM, et une gamme bio. Globalement, le site élabore 26 000 t de MDD (dont lait différencié), 3 000 t pour la RHD et les PAI, 3 000 t de meules entières, 1 000 t à marque et 2 000 t à l’export.j.depreval
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RéceptionLe site traite l’équivalent de 400 millions de litres de lait par an. Outre la production de fromages à pâte pressée cuite (équivalent de 1 Ml par jour), il fabrique des crêpes, des produits de nutrition santé et des produits ultrafrais.
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FabricationLa reconfiguration de l’outil a apporté de l’agilité au site et va permettre de poursuivre la diversification vers des laits différenciés.
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Déhoussage Entièrement conçu par l’équipementier Guelt, le nouvel atelier de conditionnement est très automatisé. La première étape consiste au déhoussage robotisé des meules et au parage des fromages (retrait de la plaque de caséine et des éventuelles moisissures, tâches…) Emmanuel Pain/EVEN
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Pré-emballage Les trois trancheurs alimentent des machines de cubage, de découpe et de râpage qui débouchent sur 14 lignes de conditionnement. L’atelier traite ainsi 1 200 meules par jour. La poursuite de la mécanisation des fins de ligne (mise en caisse et palettisation) est à l’étude. E. Pain/EVEN
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Transfert Une flotte d’AGV BA Systemes assure le transfert des piles de meules sur des plots en inox vers les trois lignes de tranchage et de conditionnement, via une cave tampon. E. Pain/EVEN
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Râpage Le fromage râpé représente 80 % des volumes traités par l’atelier (jusqu’à 90 sachets par minute par conditionneuse).E. Pain/EVEN
Repères
    Laïta

    CA 2020 : 1,4 Md€.

    Effectif : 2 960 salariés.

    Export : 34 %.

    Filiale de : Even (51 %), Terrena­ (31 %), Eureden (18 %).

    Collecte laitière : 1,5 Mdl auprès de 2 670 exploitations.

    Implantations : Ploudaniel, Landerneau, Yffiniac, Créhen, Lanfains, Ancenis et Pont-Scorff (site associé).

    Productions : produits de grande consommation (55 %), PAI, nutrition santé, alimentation animale (45 %)

    Fromagerie de Ploudaniel

    Effectif : 180 salariés.

    Production : 35 000 t/an.

La parole à…
Nicole Thoraval, Directrice des sites industriels Laïta du Bassin 29

« Nous allons poursuivre l’optimisation de l’outil existant afin de porter sa production à 45 000 t au cours des dix prochaines années. Le site aura alors atteint les standards du secteur en termes de capacité, mais toujours en gardant en ligne de mire la production d’un lactosérum d’une qualité irréprochable adapté aux standards de qualité de l’industrie infantile ».