En brunoise, cube, bâtonnet, lamelle, julienne ou râpé… Frais Emincés nettoie et découpe tous les jours une centaine de fruits et de légumes bruts. « En début et en fin de journée, l’usine est vide car nous ne travaillons qu’à la commande », explique Marc Pajotin, directeur général de la PME de Pontchâteau, en Loire-Atlantique. Après quatorze mois de travaux, le nouveau site a ouvert ses portes le 1er octobre dernier. Cet investissement de 15 M€ (dont 11 M€ pour le bâtiment) a été conçu pour accompagner le développement des fruits et légumes fraîchement découpés. Encore naissant en France, ce marché de 250 M€, dont 150 M€ pour les offres d’industriels, ne demande qu’à grandir. Pour financer ce projet, le dirigeant a ouvert 50 % du capital de l’entreprise à Fleury Michon en juin 2019, qui l’avait reprise en 2017.

Le site est organisé en trois zones distinctes, selon les étapes de fabrication. La réception, l’agréage, le stockage et un premier épluchage sont opérés dans une zone dite « rouge ». La découpe et le conditionnement, le « cœur du réacteur », sont effectués dans une zone propre, à l’ambiance contrôlée (air filtré à 0,1 µm et réfrigéré à 5 °C), identifiée par la couleur bleue. Enfin, le suremballage et la préparation des com­mandes se déroulent dans la zone « verte », aux contraintes d’hygiène moins strictes. Cette organisation, couplée à une maîtrise des températures et des processus de débactérisation, permet à Frais Emincés d’offrir des gammes sans additif ni gaz conservateur, avec une DLC de six à sept jours (cinq en magasin). Pour s’adapter à la diversité des productions et des séries (50 kg à 2 t par heure), la PME a déployé un ERP (Vif) capable de calculer en temps réel les besoins nets (CBN) de ses lignes.

« Nous nous donnons deux ans pour doubler chiffre d’affaires et production. Mais nous pourrons aller au-delà, selon la mécanisation et l’organisation que l’on mettra en place », s’enthousiasme Marc Pajotin. Le bâtiment est en effet conçu pour être doublé par la façade nord, sans modifier les flux de production ni les circuits des fluides. Le groupe froid de 1 300 kW frigorifiques (ammoniac et eau glycolée) ainsi que la chaufferie sont déjà dimensionnés pour cette extension.

François Biaggini
Photos : Thomas LOUAPRE/DIVERGENCE
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Le siteFrais Emincés a quitté un ancien bâtiment de 1 400 m² pour ce nouvel outil de 6 100 m², dont 5 000 m² sont dédiés à la production (Ingénierie ID5).
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Gestion des déchetsEnviron 20 à 25 % des volumes traités sont des déchets organiques. Leur collecte sur les lignes de production est automatique (équipements Hytt). Un système d’aspiration assure leur transfert vers une benne centralisée. Ils seront valorisés par méthanisation.
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La gammeFrais Emincés fabrique chaque jour une centaine de produits différents, des fruits, des légumes ou des aromates simplement découpés, des mélanges prêts à cuisiner (wok de légumes…), ainsi que des produits plus élaborés (taboulé…). 20 % du catalogue est renouvelé tous les six mois pour apporter diversité et nouveauté au rayon fraîche découpe.
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Fruits et légumes brutsLes premières livraisons interviennent dès quatre heures du matin, en palettes ou en big bag pour les carottes ou les ananas. Au gré des commandes, des réassortiments peuvent être nécessaires.
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Confort de travailLa lumière naturelle entre largement dans les ateliers de production par de grandes baies vitrées.
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FlexibilitéLa grande agilité du site est rendue possible par la diversité des lignes en place (équipements Eillert pour les légumes et ABL pour les fruits). Frais Émincés utilise ainsi des lignes très spécialisées et très automatisées pour les fruits exotiques et les légumes racines. Il dispose d’une ligne plus polyvalente pour les poireaux ou les choux, voire très manuelles pour les petits légumes tels que les radis.
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Conditionnement Le site est équipé de sept lignes de conditionnement pour offrir une gamme de sachets de 150 g à 5 kg et de barquettes de 100 g à 2 kg (trois hauteurs possibles). Mais il est également possible de dresser des salades de fruits à la main dans des shakers de 100 g.
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Barquette compostableLa gamme bio est conditionnée dans une barquette en papier compostable (Cellulopack), fabriquée à partir de fibres vierges issues d’arbres de forêts françaises, qui pourrait devenir un standard pour l’entreprise.
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ExpéditionsIl s’écoule de quatre à six heures entre la sortie des légumes bruts du frigo et le départ du camion de livraison.
La parole à…
Marc Pajotin, directeur général

Aujourd’hui, seuls 15 à 20 % des foyers achètent­ des fruits et légumes fraîchement découpés au moins une fois par an. La crise sanitaire a fait basculer une partie de la production des laboratoires des GMS vers des productions industrielles, mieux maîtrisées en termes d’hygiène et de coûts. Nous déployons une force de vente dédiée à ce marché aux DLC ultracourtes pour guider les chefs de rayon dans le choix des assortiments.

Repères

    CA 2020 : 6,5 M€.

    Réseaux : GMS 70 % (+ 10 %), RHD 30 %
    (- 50 % à cause de la pandémie).

    Effectif : 50 salariés, dont 40 en production.

    Approvisionnements : légumes de 60 à 80 % de France selon la saison, fruits à 90 % exotiques.

    Production : 2 000 t de fruits (30 %) et légumes (70 %) découpés.

    Bio : 5 % de l’activité, 20 % en 2025.