Dans le giron du groupe Valentin Traiteur depuis 2012, Alpes Frais Production est spécialisée dans la fabrication de plats gratinés pour les grandes surfaces et de pizzas, quiches et tartes pour la restauration collective, principalement scolaire. À l’étroit dans son site de Voreppe, en Isère, elle a déménagé en août dernier dans un site neuf à Rives, à quatorze kilomètres plus à l’ouest. Un investissement de 11 millions d’euros, dont 8 M€ pour le bâtiment et 3 M€ pour de nouveaux équipements. Le pilotage de la production a ainsi été digitalisé grâce à l’installation d’écrans tactiles. Ces solutions seront déployées dans le groupe en 2021.

Cette installation a été l’occasion de transférer la fabrication d’aspics depuis le site de la filiale ID’Val, à Beauvallon, dans le Rhône, arrivé à saturation. Cette activité (3 M€ de CA pour 400 à 500 t produites) connaît en effet une forte croissance depuis trois à quatre ans après l’arrêt de plusieurs fabricants. Son arrivée renforcera la mutualisation des moyens car elle est à contre-saison des activités hivernales d’Alpes Frais Production.

« Grâce à la maîtrise de l’assemblage à froid, dans le moule définitif, nous prévoyons d’élargir la gamme des produits en gelée au sucré », annonce Emmanuel Brochot, président de Valentin Traiteur. De son côté, ID’Val sera réorientée vers le traiteur végétal.

Le site de Rives est également équipé d’une légumerie pour le traitement des pommes de terre brutes et bientôt des oignons mis en œuvre dans la tartiflette label rouge, l’un des best-sellers de la société. Pour la récolte 2020, 30 % des 1 000 t de pommes de terre utilisées ont déjà été traitées sur place. L’objectif est de couvrir rapidement 100 % des besoins, directement auprès d’agriculteurs de régions différentes pour se prémunir des effets des aléas climatiques. Emmanuel Brochot estime que cela ne coûtera pas plus cher que d’utiliser des lé­gumes déjà lavés et découpés, mais « améliorera le goût en travaillant avec des produits beaucoup plus frais ».

En 2025, le nouveau site devrait produire 4 000 t avec 130 salariés, visant alors 25 M€ de CA. « Avec l’arrêt de la restauration scolaire de mars à août, la crise du Covid a fait reculer les ventes de 2 M€ en 2020. Dès que la situation redeviendra normale, ce débouché repassera de 40 à 55 % de l’activité, tirant ainsi la croissance d’Alpes Frais Production­ », espère le dirigeant.

François Biaggini
Photos : Jean-François Marin
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Le site occupe une surface de 5 500 m² et dispose d’une réserve foncière de 20 000 m² pour de futurs agrandissements.
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La gamme Le catalogue d’Alpes Frais Production est très large. Il compte près de 1 700 références actives, tant pour les GMS que pour la restauration collective. Il se compose de trois grandes familles de produits : les pizzas, quiches et tartes en portion, les plats cuisinés gratinés et, depuis le déménagement, les produits en gelée.
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Légumes bruts Les pommes de terre sont rincées, pelées, lavées, tranchées, émincées ou cubées, blanchies dans un bain d’eau bouillante puis refroidies à 10 °C. Le traitement se fait au fil de la production, ainsi il se passe à peine 72 heures entre le pelage des tubercules et la mise en rayon de la tartiflette label rouge.
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Préparations chaudesLes sauces tomate, béchamel et les garnitures sont préparées en deux étapes dans un atelier équipé de trois cuiseurs et de trois refroidisseurs.
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Plaquage Les fonds de pizzas et de tartes sont fabriqués par une nouvelle ligne. Après pétrissage, la pâte est extrudée puis laminée pour garnir automatiquement les plaques de cuisson de 60 cm sur 40 cm, qui seront mises en chariot avant d’être garnies.
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Découpe Les plaques de pizzas sont portionnées (de 4 à 196 pièces) à l’aide d’un outil à ultrasons. Des tests d’exosquelettes sont en cours pour aider les opérateurs lors du démoulage des plaques.
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Cuisson Les pizzas, les quiches et les gratins sont cuits dans des fours rotatifs doubles ou simples chariots (dix-sept fours, dont dix nouveaux). Ces équipements apportent une grande polyvalence au site. Une fois cuits, les produits sont descendus rapidement à 10 °C dans trois cellules de refroidissement.
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Dressage Les plats cuisinés sont assemblés sur deux lignes. L’une est dédiée aux gratins type tartiflette (un seul ingrédient) et l’autre aux recettes qui nécessitent deux dosages successifs (parmentier de canard…).
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Fin de ligneLes plats destinés à la GMS sont produits à la palette alors que ceux destinés à la restauration collective sont fabriqués en petites séries d’en moyenne vingt colis.
Repères
    Alpes Frais Production

    CA 2020 : 18 M€.

    Effectif : 60 salariés.

    Production : 2 500 t (70 % à marque Pierre Clot).

    Spécialités : quiches, pizzas, tartes, plats gratinés (tartiflettes label rouge, parmentier de canard…), aspics.

    Réseaux : 60 % GMS et 40 % restauration collective.

    Valentin Traiteur

    CA 2020 : 60 M€.

    Effectif : 350 salariés.

    Export : 20 %.

    Production : 18 000 t (quiches et tartes 50 %, feuilletés, bouchées et roulés 20 %, croque-monsieur 15 %, croissants salés 15 %).

La parole à…
Emmanuel Brochot, président de Valentin Traiteur

« Le toit du bâtiment est recouvert de panneaux photovoltaïques qui assurent 30 % de la production d’électricité du site, soit l’équivalent de la consommation­ des groupes froid. L’investissement sera amorti en quinze ans. L’écologie ne peut pas être une démarche philanthropique, elle doit avoir un sens économique pour durer. »