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Le Consorcio del Chorizo Español valorise le « made in Spain »

Le chorizo est composé de viande de porc, de lard, de « pimentón », d’ail et de sel. D’autres ingrédients sont aussi utilisés tels le poivre, le cumin, le laurier, le thym, l’oignon ou l’origan.

Charcuterie Vingt fabricants de chorizo se sont associés pour lancer une marque collective qui identifie et garantit à l’export une offre espagnole de qualité supérieure.

Sur le modèle du jambon serrano, vingt des principaux fabricants espagnols de chorizo se sont constitués en association pour valoriser leurs productions exportées. Lancé en 2015, ce consortium est aujourd’hui pleinement opérationnel. Sa mission est double : animer un cahier des charges garant d’un standard de qualité (lire encadré page suivante) et assurer la promotion des produits ainsi labellisés. Le chorizo fait partie de ces produits charcutiers largement banalisés. Seuls quelques-uns sont protégés par une appellation d’origine européenne (IGP Chorizo de Cantimpalos et IGP Chorizo Riojano). En France, la majeure partie du chorizo consommé est ainsi élaboré… en France.

Rassurer sur l’origine

« Le label rassure les consommateurs sur l’origine espagnole du produit », souligne Javier Moreno, secrétaire général du Consorcio del Chorizo Español. Alors que certains charcutiers engagés sont spécialisés dans le chorizo, d’autres élaborent des spécialités charcutières. Basé à Tafalla, en Navarre, Galar Foods fait partie des spécialistes. « Nous sommes entrés dans le Consorcio deux mois après sa création et aujourd’hui 20 % des produits que nous exportons sont certifiés », reconnaît Jesús Galar, dirigeant de cette société familiale créée en 1968. La PME réalise en effet 60 % de ses 9 M€ de chiffre d’affaires à l’export (1 500 t exportées sur 2 500 t produites). S’il est encore trop tôt pour véritablement chiffrer les effets du label sur les ventes de la société, Jesús Galar estime qu’il montre les efforts de l’entreprise pour garantir la qualité de sa production. Cette année, Galar Foods a entrepris de tripler ses capacités de production d’ici à 2020 (5 M€ investis). « Nous allons ajouter cinq séchoirs aux huit que nous exploitons, et créer un séchoir naturel pour les produits haut de gamme, comme le chorizo cular », ajoute le dirigeant.

Plus généraliste, le groupe Goikoa croit aussi au label pour développer ses exportations. « Nous réalisons 45 % de nos ventes à l’export, une activité qui progresse de 6 % cette année, tirée par nos ventes au Royaume-Uni, notre deuxième marché après l’Espagne », explique Ana Sola, directrice export. Le chorizo représente les deux tiers des 48 M€ de ventes de l’entreprise familiale de Sangüesa, aussi en Navarre. Déjà le quart du chorizo exporté est labellisé par le Consorcio, surtout vendu au Royaume-Uni et au Canada. « Nous voulons en faire un outil de différenciation et de valorisation. C’est une garantie additionnelle sachant que 100 % de notre production serait éligible au label », estime la directrice. Goikoa mise aussi sur l’innovation pour se démarquer dans les linéaires européens, proposant des produits sans allergènes ou des plateaux de snacking avec du fromage.

Un outil de différenciation

Pour l’heure, les volumes porteurs de l’estampille du Consorcio sont encore modestes, d’autant que les pièces tranchées hors d’Espagne ne peuvent prétendre à la marque collective. « Nous estimons que 60 % de la production espagnole est labellisable », conclut Javier Moreno.

François Biaggini

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Après hachage et mélange de la viande et du lard avec les épices, repos puis macération, les chorizos sont embossés.
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Le séchage dure de quatre à cinq semaines pour le chorizo « sarta » (en fer à cheval) et jusqu’à trois mois pour un « cular » (en boyau naturel).
Des critères de qualité contrôlés

Le label du Consorcio del Chorizo Español assure que les produits sont élaborés en Espagne, par une entreprise espagnole. Le produit doit être de qualité « extra », conformément aux dispositions du décret royal espagnol RD 474/2014. La viande de porc doit venir exclusivement de porcs blancs, nés, engraissés et abattus en Espagne. Le « pimentón », une variété de paprika doux, doit provenir de plants cultivés, séchés et moulus en Espagne.

Le cahier des charges garantit également un suivi de la traçabilité ainsi que les processus de fabrication. Des lots sont régulièrement analysés afin de vérifier qu’ils sont bien conformes aux normes de qualité de l’association.

Chaque année, les sites de production des membres du Consorcio sont audités par des organismes certificateurs tiers. En complément, les entreprises acceptent de se soumettre à des inspections non programmées de leurs usines.

La démarche est financée par une redevance de 0,07 centime par kilo de chorizo vendu labellisé.

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Seuls les produits respectueux du cahier des charges peuvent arborer le logo du Consorcio.
Repères
    Chorizo espagnol

    Production exportée : 59 000 t dont environ 20 000 t vers la France.

    Production labellisée par le Consorcio : 1 800 t en 2017 (2 100 t en 2018), dont environ 600 t vendues en France.

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