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Lactalis confronté à une salmonelle récidiviste ?

L’usine Lactalis de Craon est à l’arrêt depuis le 8 décembre 2017 pour toutes ses activités de production de lait et produits infantiles. David Vincent/AP/SIPA

Lait infantile La souche de Salmonella Agona qui a contaminé, fin 2017, une trentaine de nourrissons et occasionné un rappel massif de produits fabriqués à Craon dériverait de celle décelée sur le site en 2005.

«En application du principe de précaution, le groupe Lactalis a décidé de procéder à un nouveau rappel incluant l’ensemble des produits infantiles et nutritionnels fabriqués ou conditionnés dans l’usine de Craon depuis le 15 février 2017. » Ce communiqué du leader mondial des produits laitiers, en date du 21 décembre, fait suite à un premier rappel de douze lots le 2 décembre, « en raison d’une possible contamination de laits infantiles premier âge par Salmonella enterica subspecies enterica serotype Agona » puis d’une extension de ce rappel le 10 décembre par le ministre de l’Économie et des Finances, qui considérait que « les mesures prises par l’entreprise n’étaient pas de nature à maîtriser le risque de contamination de produits destinés à l’alimentation d’enfants en bas âge ». La survenue de cinq nouveaux cas de salmonellose, dont l’un probablement lié à la consommation d’une référence ne figurant pas dans la liste du précédent rappel, explique cette décision au ton pour le moins inhabituel. Au total, ce sont donc 720 lots supplémentaires qui s’ajoutent aux 625 lots (7 000 t en France et 4 000 t à l’export) déjà rappelés depuis le 12 décembre.

Analyses produit conformes

Comment un tel séisme a-t-il pu se produire alors que Lactalis affirme que « toutes ses analyses réalisées sur les produits finis entre le 1er janvier 2017 et le 1er décembre 2017 étaient conformes » ? L’hypothèse de l’industriel est qu’une « contamination dispersée se serait installée dans l’usine à la suite de travaux réalisés au cours du premier semestre ».

Quand l’Afssa invitait à surveiller les prélèvements environnementaux

Une piste à explorer vient aussi d’une information du groupe qui précise que « les deux seules analyses positives – en août et en novembre – de traces de salmonelle ont été détectées dans l’environnement et non dans les produits. Cela a donné lieu à l’application d’un programme de nettoyage adapté et à des contrôles renforcés sur les lots fabriqués à ces dates, contrôles qui se sont tous révélés négatifs ». Une précaution nécessaire lorsque l’on consulte le rapport de l’Afssa de mars 2008 sur les contaminations microbiennes pour préparations lactées en poudres, qui recommande aux exploitants « d’attacher la plus grande importance aux prélèvements environnementaux (y compris Salmonella) en complément des prélèvements de produits en cours ou en fin de production car l’analyse microbiologique des lots par échantillonnage ne peut permettre de garantir à elle seule l’innocuité des produits mis sur le marché ».

Une contamination qui dériverait de celle de 2005

Mais le fin mot de l’histoire reviendra sans doute au Centre national de référence (CNR). En charge de l’investigation sur cette contamination, Simon Le Hello, de l’Institut Pasteur, explique que « si les analyses en cours doivent le confirmer formellement, tout semble concorder pour dire que la souche de S. Agona de 2017 dériverait de celle de 2005 », qui avait donné lieu à une contamination dans ce même site. La bactérie aurait alors subsisté dans l’environnement et se serait adaptée en ne fabriquant plus d’H2S. Il estime également que « compte tenu des symptômes manifestés par les nourrissons, la contamination de 2017 est faible et hétérogène ». On notera enfin qu’un cas similaire, survenu aux États-Unis sur des céréales soufflées, suggère que des travaux dans l’usine ont pu remettre la bactérie en contact avec le produit. Les résultats de l’enquête judiciaire et du CNR seront donc très instructifs. La question de l’échantillonage sera aussi probablement posée puisque, si la réglementation européenne impose l’absence de salmonelles dans 30 échantillons de 25 grammes de poudre, le rapport de l’INVS, publié après la contamination de 2005, préconisait de « reconsidérer les normes en vigueur en France » puisque le Codex Alimentarius recommande l’absence d’organismes dans 60 échantillons de 25 grammes chacun.

Laurent Bénard

Chronologie

    1er semestre 2017 : réalisation de travaux au site de Craon (53).

    Août et novembre 2017 : traces de salmonelles dans l’environnement. Nettoyage, désinfection, contrôles renforcés des lots… tous négatifs.

    2 décembre : survenue de vingt cas de salmonellose chez des enfants de moins de 6 mois. Retrait-rappel de douze références.

    10 décembre : cinq nouveaux cas identifiés, dont un sur une nouvelle référence. Bruno Le Maire ordonne le rappel de 625 références depuis le 15 février.

    21 décembre : Lactalis rappelle tous les produits infantiles fabriqués et conditionnés depuis le 15/02.

Une bactérie atypique, H2S négative

Le genre Salmonella comporte 2 600 sérotypes, dont Agona . Une très faible quantité ingérée, quelques dizaines de bactéries, peut entraîner une salmonellose. Les Salmonella sont majoritairement H2S positives, c’est-à-dire productrices de sulfure d’hydrogène, ce qui permet de les distinguer des autres entérobactéries. La non-production d’H2S (cas de la contamination de 2017) est considérée comme atypique. Les experts indiquent ne pas avoir connaissance de lien entre l’absence de production d’H2S et un caractère plus virulent de la bactérie ou sa persistance dans l’environnement.

Salmonella n’est pas une bactérie sporulée. Ses conditions limites de croissance sont, selon l’Anses, une température supérieure à 50 °C, un pH basique (> 9,5) et une aw < 0,94. L’agence précise que : « le développement de Salmonella, notamment le sérotype Agona, s’avère extrêmement difficile dans des produits déshydratés (aw < 0,94)… Or l’activité de l’eau des poudres de lait est extrêmement basse (de l’ordre de 0,25) ».

Toutefois, selon le rapport de l’INVS sur l’épidémie de 2005 , « les Salmonella ont la capacité de survivre dans les poudres de lait et de se multiplier rapidement lors de la reconstitution ». Elles peuvent « s’adapter à la dessiccation, devenir résistantes au stress environnemental comme la chaleur et le manque de nutriments et ainsi survivre pendant de longues périodes dans un environnement sec. Dans de telles conditions, elles subissent des dommages métaboliques se manifestant souvent par une inaptitude à former des colonies sur des géloses sélectives ».

La détection de Salmonella spp peut se faire suivant une méthode de référence normalisée (NF EN ISO 6579-1, version révisée et publiée en 2017). « Cette méthode demande la mise en œuvre, pour l’isolement de cette bactérie, de milieux complémentaires dans leur capacité à détecter les salmonelles non productrices d’H2S. Cette méthode de référence permet donc de détecter cette souche atypique de S. Agona H2S négative », précise l’Anses.

Des méthodes alternatives à celle de référence peuvent être utilisées à condition d’avoir été validées, en particulier pour des salmonelles non productrices de H2S, par un organisme de certification (https://nf-validation.afnor.org/domaine-agroalimentaire/salmonella).

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Salmonella Agona vue au microscope électronique. BSIP
États-Unis : un cas similaire sur des céréales de type blé et riz soufflés

En avril 2008, aux États-Unis, un fabricant de céréales soufflées (blé et riz) a été confronté à une contamination par Salmonella Agona. Il avait alors procédé à un rappel après une analyse positive sur ses produits. Mais certains consommateurs qui les avaient consommés dans cet intervalle ont toutefois été infectés.

Cette contamination est apparue dix ans après une première contamination survenue dans cette même usine. Les investigations menées par les services officiels américains ont conclu que la souche de Salmonella Agona de 2008 était identique à celle de 1998.

À la suite de la première contamination, la société avait procédé à un nettoyage drastique et isolé la zone où la contamination avait été identifiée. Mais des travaux de maintenance menés juste avant la contamination de 2008 avaient amené l’entreprise à ouvrir un mur attenant aux anciennes zones contaminées, pourtant nettoyées et désinfectées. C’est pourquoi les auteurs d’une publication parue dans le Journal of food protection* émettent l’hypothèse que la remise en suspension de poussières lors des travaux, combinée à d’éventuelles conditions de nettoyage humide, a pu remettre le pathogène en contact avec les denrées et être à l’origine de l’épidémie.

Après cet événement, le fabricant a stoppé toute fabrication de riz et blé soufflés, retiré tous les équipements et fermé définitivement la zone contaminée . Les auteurs suggèrent donc que Salmonella est en capacité de persister dans des environnements secs pendant de nombreuses années, malgré les efforts d’éradication menés par les professionnels.

*« Journal of food protection », Vol. 76, n° 2, 2013, p. 227-230.

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Getty Images
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Cet article est paru dans RIA

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