Une étude parue dans le « Journal of Food Composition and Analysis » a étudié l’impact du broyage à sec et le tamisage comme alternative à l’extraction humide classique des protéines et de l’amidon de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). En effet, les variétés sucrées de quinoa peuvent être fractionnées à sec, moyen alternatif et plus durable de produire des fractions enrichies en protéines et en amidon que le fractionnement par voie humide conventionnel.

Les graines de quinoa ont été soumises à un broyage grossier puis tamisées à l’aide d’outils de différentes tailles pour obtenir des fractions enrichies en protéines et en amidon. Celles enrichies en protéines en contenaient environ 32 %, tandis que les fractions riches en amidon en contenaient de 86 à 89 %.

Les fractions de quinoa ont été caractérisées et comparées à de l’amidon et des protéines isolées par voie humide. La fraction riche en amidon avait également des propriétés de collage différentes de celles de l’isolat d’amidon. Les fractions enrichies en protéines non chauffées ont montré une capacité de rétention d’eau et une solubilité élevées, ce qui pourrait être potentiellement intéressant pour des produits sans gluten.

L’étude a été menée par la Laboratory of Food Process Engineering, Wageningen University & Research (Pays-Bas) et ESPOL Polytechnic University en Équateur.