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Recruter de jeunes fromagers qui se forment en voyageant

À 19 ans, son Bac Pro Bio-industrie de transformation en poche, Lucie Dardenne a intégré la nouvelle formation proposée par les Enil et les Compagnons du Devoir. Cette amoureuse du fromage souhaite apprendre à élaborer AOP et IGP françaises­ et italiennes.

Les Écoles nationales de l’industrie laitière (Enil) proposent, en partenariat avec les Compagnons du Devoir, un parcours de formation itinérant vers le métier de fromager.

«Les entreprises de transformation laitière et fromagère­ peinent à embaucher de nouvelles recrues, et les Enil (écoles nationales de l’industrie laitière), à trouver des étudiants, reconnaît Thierry Michelet, responsable pédagogique de l’Anfopeil, le réseau formation de l’industrie laitière. C’est pourquoi nous avons noué un partenariat avec les Compagnons du Devoir, qui disposent de circuits­ de recrutement différents des nôtres et sont présents dans la France entière, pour proposer un parcours de formation innovant, propre à séduire les jeunes qui aiment voyager. »

Le dispositif mis en place allie ainsi la formation des jeunes dans les Enil, en alternance avec des semaines d’apprentissage en entreprise, et un accueil dans les maisons de l’Association ouvrière des Compagnons du Devoir. Un premier étudiant a intégré la filière en 2018-2019. Cette année, ils sont cinq à avoir débuté le cursus. « J’ai toujours adoré le fromage, je savais que je voulais devenir fromagère, c’est pour cela que j’ai passé un Bac Pro Bio-industrie de transformation, témoigne Lucie Dardenne, 19 ans, une des élèves de la deuxième promo. Mais partir me former dans une Enil m’obligeait à m’éloigner de chez moi, or je ne souhaitais pas vivre seule. Le fait de pouvoir être accueillie dans une maison des Compagnons du Devoir a été décisif pour moi. J’aime leur esprit de famille et leur sens de la transmission. » Lucie est ainsi scolarisée à l’Enil de Saint-Lô (Manche), elle passe ses semaines en entreprise à la coop Isigny Sainte-Mère, à Isigny-sur-Mer (Calvados) et séjourne à la Maison des Compagnons de Caen (Calvados). Elle travaille successivement trois semaines en classe, où elle aborde notamment la technologie du lait, un domaine intéressant et complexe qui la passionne, puis trois semaines dans les ateliers d’Isigny.

Le dispositif de formation mis en place se décline sur cinq ans. Les deux premières années sont consacrées à la préparation du BTS, l’une à l’Enil de St-Lô, l’autre à celle de La Roche-sur-Foron (Haute-Savoie). La troisième, celle de licence pro, se passe dans une troisième Enil, avant de partir pour un an de césure en entreprise à l’étranger. La dernière année est consacrée au projet professionnel des étudiants.

Savoir-faire et savoir-être

« Nous construisons un parcours de formation pour découvrir la très large typicité des fromages des régions de France et d’autres pays, mais aussi la diversité des modèles d’entreprises (coopératives, industriels privés, production fermière), explique Eugène Abraham, responsable de l’Institut des métiers du goût des Compagnons du Devoir. À chaque étape de leur formation, les jeunes sont logés et suivis par les Compagnons, qui proposent des cours du soir pour les matières générales (maths, français, anglais...). Nous sommes aussi chargés d’organiser et de suivre leur année de stage à l’étranger. Les jeunes alternants bénéficient à la fois du savoir-faire des Enil et des entreprises, et du savoir-être des maisons des Compagnons. »

Pour commencer, Lucie Dardenne a choisi de travailler sur le camembert de Normandie AOP au lait cru chez Isigny. « En 2020-2021, je souhaite apprendre à fabriquer la raclette de Savoie IGP, précise la jeune femme. Et pour mon séjour à l’étranger, l’Italie et toutes les technologies fromagères qui lui sont propres et qu’on n’a pas en France, m’attirent fortement. Quant à ma licence, je compte la passer dans le Cantal, à travailler sur une autre AOP. » L’Anfopeil espère que ce cursus original séduira de nombreux étudiants, pour former, chaque année, des promotions d’une quinzaine de jeunes.

Florence Jacquemoud

Une formation en cinq ans

Le cursus s’effectue dans l’une des six Enil de France, lycées agricoles spécialisés dans la transformation laitière. Les élèves effectuent leur formation pratique dans les coopératives, chez des industriels privés ou des producteurs fermiers.

Ils sont hébergés dans l’une des 58 maisons des Compagnons du Devoir. La formation permet d’obtenir une licence professionnelle, et de passer un an en stage à l’étranger.

Le jeune licencié peut devenir maître (fromager, affineur), technicien (fabrication, R&D), responsable fabrication et affinage, ou devenir fromager fabricant indépendant.

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