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Dossier Nutri-Score : améliorer la note sans modifier le goût

Si certains produits ont d’emblée été classés A ou B, pour d’autres, ces notes du logo à cinq couleurs résultent d’un travail de reformulation progressive, réalisé sur plusieurs années.

Deux ans et demi après son entrée en vigueur, environ 250 sociétés se sont engagées à apposer le Nutri-Score sur leurs produits. Ainsi, progressivement, le logo de couleurs s’installe dans le paysage alimentaire français.

L’objectif du Nutri-Score est d’informer sur la valeur nutritionnelle d’un produit, au moyen d’une note, allant de la valeur la plus favorable sur le plan nutritionnel (classée A, vert) à celle qui l’est le moins (classée E, rouge) car le consommateur n’est pas toujours à l’aise devant les données du tableau d’informations nutritionnelles­.

Les entreprises qui l’adoptent déclarent le faire par volonté d’aller vers plus de transparence, pour aider le consommateur à faire ses choix. « Nous préférons indiquer la note nous-mêmes, plutôt que de laisser le consommateur la rechercher de son côté avec le risque que l’information soit erronée », concède­ Luc Gauduchon, directeur du service Recherche et Développement de Léa Nature, dont les premiers produits de la marque Jardin Bio avec le logo sont sortis récemment.

Le Nutri-Score apporte aussi quelques avantages pour les industriels. Il constitue un moyen de valoriser leur travail d’amélioration nutritionnelle, souvent entamé depuis plusieurs années, sur la base parfois de chartes nutritionnelles. Il est également considéré­ comme un indicateur, lors des révisions de recettes avec par exemple des objectifs fixés de A ou B. Car l’attribution de la note repose sur un calcul prenant en compte les constituants dont il est recommandé de limiter la consommation : teneurs en sel, sucres simples, acides gras saturés par exemple et ceux qui sont bénéfiques comme les fruits et légumes, légumineuses et fruits à coque, protéines. Dans le cas général, le résultat s’obtient en soustrayant la note de la première catégorie à celle de la seconde. Aussi est-il possible, en variant les teneurs en certains ingrédients, de modifier la note finale. Du moins en théorie, car la pratique n’est pas toujours simple.

« Quand le calcul révèle un résultat proche d’un changement favorable de note, cela permet d’ajuster la recette pour améliorer le classement du produit », précise Dominique Geirnaert, responsable R&D de Findus France. Dans notre process de validation, les nouveaux produits sont passés au filtre du score nutritionnel afin de lancer des produits au profil équilibré. La mise en œuvre du Nutri-Score a nécessité de former les équipes pour le calculer. Le groupe Nomad Foods (auquel appartient Findus) a mis au point un outil de calcul ajouté à son logiciel de gestion de recettes. L’ensemble des sites du groupe en Europe en tiennent compte, même dans les pays où le Nutri-Score n’est pas appliqué.

« Le sel et le sucre sont les paramètres les plus simples à modifier. Mais quand on touche aux autres constituants, c’est plus compliqué. Cela a des conséquences sur toute la recette, remarque Luc Gauduchon, de Léa Nature. Dans les sachets repas et les accompagnements de repas, nous avons diminué le sel de façon raisonnée. Il est désormais compris entre 0,5 et 0,8 % (g/100 g). Cela permet d’avoir un B voire un A ».

Et bien sûr, « toutes ces modifications doivent se faire sans que le consommateur s’en rende compte », commente Samuel Rocheteau, responsable R&D de Maître Coq.

C’est difficile de faire des produits gourmands notés A ou B. « Il n’est pas possible, par exemple, de modifier la recette d’une saucisse de Toulouse, souligne Catherine Gressel, responsable R&D de Marie. En revanche, on peut baisser de 20 % la teneur en matières grasses dans des quiches et des tartes, sans impact organoleptique, en jouant sur le fromage, la pâte et la charcuterie ». « Si la note est C, c’est pour de bonnes raisons comme pour une tartiflette ou une pizza quatre fromages », commente Alexandre Pillaud, directeur marketing de Marie, qui ajoute « avec le Nutri-Score, il faut faire de la pédagogie. Par exemple une pâte à tarte à dérouler est notée D, car elle est au beurre. Mais si on l’associe à des légumes, le Nutri-Score du plat final s’avère plus bénéfique ». Les pizzas surgelées sont mieux notées : 8 sur les 11 ont un Nutri-Score A ou B. « Cette note s’explique par le fait que la pâte à pizza contient peu de matières grasses mais aussi par l’emploi d’une farine de blé riche en fibres », précise Catherine Gressel, de Marie.

Le travail en reformulation va encore se poursuivre chez les industriels « mais pas à n’importe quel prix, prévient Luc Gauduchon. Nous garderons des produits en D et E, comme les tablettes de chocolat ».

Effet sur les ventes

Bien que difficile, le travail d’optimisation nutritionnelle est une stratégie gagnante selon une étude de Nielsen* qui montre un effet sur les ventes : les produits notés A et B s’avèrent plus dynamiques que les autres sur la dernière année : leur chiffre d’affaires est en hausse (respectivement + 1,1 % et + 0,8 %) quand les produits notés C et D sont en recul (respectivement - 1,1 % et - 0,2 %), seuls les E résistent (+ 1 %). Les ventes de produits A et B progressent dans la majorité des rayons, tout particulièrement parmi les boissons sans alcool, en épicerie, au rayon frais, dans les univers traiteur et charcuterie. Par exemple, au rayon traiteur, pour les produits panés (type cordons-bleus), les références A voient leurs ventes augmenter de 30 % et les B de 8 %, contrairement aux D (- 14 %) et E (+ 2 %). Toutefois, même si les produits A et B gagnent du terrain, leurs ventes restent en deçà des autres groupes. Ainsi, les D et E représentent près de la moitié des ventes des produits alimentaires étudiés, quand les A et B représentent 31 %. À noter qu’au sein des rayons épicerie salée et surgelés salés, les produits notés A et B sont très bien représentés dans les ventes.

Pour Jean-François Orlando, expert études consommateurs, il convient de distinguer catégories salées et sucrées : « La fidélité des consommateurs aux produits A est plus forte en salé qu’en sucré. Quand on achète des produits A dans des catégories salées (légumes en conserve…), les achats de produits D ou E sont limités. Dans le sucré, l’infidélité prime, certainement en raison de la composante plaisir qui garde toute son importance. Ainsi les acheteurs de sucreries typées A vont leur accorder seulement 14 % de leurs dépenses totales de confiserie… et acheter avant tout des sucreries typées D ou E qui restent majoritaires en rayon. »

*Analyse des achats des foyers français via le Panel Consommateurs Nielsen Homescan sur 155 catégories alimentaires, durant deux années complètes se terminant le 8 septembre 2019.

Mont-Blanc passe toutes ses gourdes Récré’Olé en B

L’amélioration repose principalement sur une réduction en sucre.

Mont-Blanc a revu les recettes de ses desserts laitiers en gourde Récré’Olé. « Nous avons toujours reformulé nos recettes quand elles l’exigeaient mais désormais nous travaillons avec les seuils du Nutri-Score, explique Céline Richonnet, directrice Nutrition du groupe MOM (Mont-Blanc Materne). Les recettes de plusieurs saveurs : chocolat, vanille, caramel, biscuit, chocolat saveur noisette ont ainsi été revues avec l’ambition d’être B pour toutes les recettes ». Ainsi, le consommateur n’a plus à choisir entre B et C.

La société a amélioré le Nutri-Score en retravaillant le taux de sucre. Il est passé de 9 à 6,5 %, soit 10 g de sucres dans une gourde. Pour compenser cette diminution sur le plan gustatif, par exemple, le taux de chocolat a été augmenté de 0,5 à 1,6 % pour rehausser l’intensité du goût dans la recette au chocolat. Le sucre joue aussi sur la texture. Il apporte du liant, de la densité. Or, « nous ne voulions pas que le produit soit trop liquide, précise Céline Richonnet. Nous avons donc fait le choix d’augmenter la teneur en lait d’un point (de 85 à 86 %). Les 86 % regroupent le lait entier concentré, la poudre de lait écrémé. Certes, le lait contient des acides gras saturés (AGS), mais nous estimons que les bénéfices nutritionnels du lait sont tels qu’ils contrebalancent les potentiels inconvénients des AGS. Nous sommes très à l’aise avec ce point de vue. Et comme nous avions aussi l’ambition de réduire les additifs, les maltodextrines ont été retirées et remplacées par un amidon de maïs. Il a le bénéfice d’apporter un peu de fibres. La recette comporte aussi du calcium laitier et de la vitamine D dont la population est en manque ».

« Il était d’autant plus important de retravailler cette gamme que Récré’Olé touche 20 % des foyers avec des enfants de 3 à 7 ans », souligne Damien Gosseries, chef de groupe marketing Materne et Mont-Blanc.

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Le taux de chocolat a été augmenté de 0,5 à 1,6 % pour réhausser l’intensité du goût dans la recette du Récré’Olé au chocolat.
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Céline Richonnet, directrice Nutrition du groupe MOM.
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Les difficultés sont surtout liées au goût et à la texture Olivia Servan Responsable R & D de Bjorg

Bjorg lance l’affichage du Nutri-Score sur les produits à sa marque, soit près de 250 références. 80 % sont notés A, B ou C (plus de 180 références).

Sur quels axes ont porté les améliorations­ ?

Depuis 2016, nous avons élaboré une charte d’engagements nutritionnels dont les piliers sont la restriction du sucre et du sel. Nous rénovons depuis nos gammes existantes dans cet objectif, en priorité les produits les plus contributeurs aux apports alimentaires­. Soit les produits de petit déjeuner, de snacking et les boissons végétales pour le sucre, et les produits de repas et les galettes de céréales pour le sel. Pour les innovations, nous ajoutons d’autres critères comme des taux minimaux de protéines dans nos produits de repas et de fibres dans nos produits à base de céréales, ainsi que des limites maximales en acides gras saturés. Nous privilégions des huiles végétales­ avec de bons profils en acides gras. Enfin, nous développons notre offre de légumes cuisinés et riches en goût, ce qui est un vrai challenge sur les produits d’épicerie.

Quelles ont été les difficultés rencontrées­ ?

Elles sont variables d’une denrée à une autre, mais sont essentiellement liées au goût et à la texture. Diminuer le sucre dans les biscuits et céréales­ de petit déjeuner en réduit l’intensité des saveurs, la croustillance et la douceur. Dans nos produits, nous avons dû identifier des leviers de formulation et de process pour préserver au maximum la gourmandise des recettes.

Ces améliorations prennent du temps en raison des impacts organoleptiques sur les produits. Selon la difficulté technique et les enjeux, les projets de rénovation peuvent être rapides (quelques mois) ou prendre du temps : certains projets ont débuté il y a trois ans et sont toujours en cours. Dans certains cas nous rénovons par étapes successives.

Les reformulations ont-elles un impact sur la durée de vie ?

Oui, nos rénovations ont parfois un impact sur la DLUO. La réduction des sucres est un facteur défavorable à la durée de vie via la perte de croustillance dans le temps par exemple ou encore l’augmentation de l’activité de l’eau. Chez Bjorg, les réductions de sucres dans des biscuits ou céréales de petit déjeuner sont souvent en plus couplées à une augmentation de céréales complètes, et ces dernières s’oxydent plus rapidement que des céréales raffinées.

Sur le prix du produit fini ?

Nous essayons d’éviter au maximum la répercussion sur le prix de vente au consommateur. C’est bien sûr un facteur important pour nous dans la mise en place et la décision des projets. On ne veut pas laisser penser au consommateur que manger mieux passe forcément par une augmentation du coût du panier, mais il est vrai que certains ingrédients, plus nobles ou difficiles d’approvisionnement coûtent parfois plus cher.

Une légère diminution du sel ajouté au produit fini est sans incidence car l’ingrédient est présent en faible quantité. Mais si une compensation par des épices est nécessaire alors un impact est possible.

De même, remplacer du sucre par un/des autre(s) ingrédient(s) pourra avoir plus ou moins d’impact sur le coût de revient de la recette selon les matières de substitution.

De même employer des huiles à meilleur profil nutritionnel à la place de l’huile de palme est plus coûteux.

Des investissements dans des équipements ont-ils été nécessaires ?

Rarement. Nos solutions passent beaucoup par la formulation. L’investissement est le plus souvent lié au développement et à la validation des solutions. Néanmoins, des ajustements de procédés peuvent parfois être nécessaires (temps de cuisson, de mélange, etc.).

Herta réduit le sel de ses gammes sans nitrite

Ces produits sont les premiers de la marque à porter le Nutri-Score.

Cette année, Herta lance une gamme de jambons combinant à la fois une réduction de sel à 1,4 %, soit une quantité inférieure de 25 % à la moyenne de l’offre du marché et une conservation sans nitrite, dont l’offre existe depuis 2017. Ce sont les premiers produits de la marque à porter le Nutri-Score. L’allégement en sel permet à ces jambons d’être notés B quand les jambons standards sont en C.

« Dans le jambon, le sel a plusieurs fonctions, explique Laurence Enault, directrice R & D. Il apporte du goût mais le consommateur commence à être habitué à manger moins salé, et ainsi la réduction passe mieux. Il contribue à la conservation et joue aussi un rôle technologique, en permettant aux muscles de viande de mieux se tenir, ce qui, par exemple, limite la casse des tranches de jambon.

Cette réduction de sel est possible grâce à des nouvelles technologies. Tous les équipements ont été changés. On ne fait plus du jambon aujourd’hui comme on en faisait il y a quinze ans. Il existe des nouveaux équipements, par exemple des trancheurs, avec des pilotages plus pointus. Tous les principes de fabrication restent les mêmes mais les machines sont plus précises ».

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Herta propose de la charcuterie, dont du jambon, sans nitrite et avec une teneur réduite en sel.
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Laurence Enault, directrice R&D de Herta
Findus veut prouver que le poisson pané n’est pas gras

La société a beaucoup travaillé sur le sel et les matières grasses.

Tous les produits Findus porteront le Nutri-Score au cours de cette année. Cela représente 150 références parmi lesquelles des poissons panés, des légumes, des plats cuisinés, etc. « Au commencement, la proportion de notes A ou B était de 80 %. En deux ans elle est passée à plus de 90 %, précise Dominique Geirnaert, responsable R&D de Findus France. Pour cela, nous avons retravaillé certains produits et abandonné d’autres en lançant des innovations plus équilibrées ». Par exemple, tous les poissons Croustibat sont désormais Nutri-Score A.

« La démarche d’amélioration nutritionnelle a démarré il y a plus de dix ans, indique Emmanuelle Daumas, responsable marketing-media de Findus. Nous avons beaucoup travaillé sur le sel et les matières grasses avec l’objectif de montrer que le poisson pané n’est pas si gras ».

« Si nous n’avions pas entrepris ce travail, il aurait fallu réduire de 30 à 40 % le sel ou les matières grasses d’un coup, souligne Dominique Geirnaert, qui précise : « Lorsque nous avons adopté le tableau nutritionnel, bien avant qu’il soit obligatoire, nous avons aussi décidé d’indiquer le taux de sel et commencé à le réduire. Le mesurer a permis la mise en place ensuite de plans d’action. Nous avons ainsi pu progressivement baisser le sel, sans le compenser, ou seulement avec un peu d’herbes ou d’épices. Depuis cinq ans, Findus travaille aussi sur les acides gras saturés, par exemple en modifiant le ratio du mélange de matières grasses pour réduire la teneur en acides gras saturés. « Mais nous ne pourrons pas aller plus loin pour des raisons de procédé, prévient Dominique Geirnaert. En revanche, il existe d’autres leviers pour améliorer le profil nutritionnel comme concevoir des produits avec plus de protéines et de légumes. »

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Dominique Geirnaert, responsable R&D de Findus France.
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Tous les poissons Croustibat sont désormais classés A.
Maître Coq sélectionne le bon morceau du poulet

L’amélioration nutritionnelle peut provenir des ingrédients utilisés ou du procédé.

Depuis octobre 2019, Maître Coq affiche progressivement le Nutri-Score sur ses produits vendus aux rayons frais et surgelé des GMS. Mais l’engagement de Maître Coq dans une démarche nutritionnelle remonte à 2003, suivi de la mise en place d’une charte nutritionnelle en 2014. « Le Nutri-Score concrétise notre travail d’optimisation et nous incite à aller plus loin, commente Samuel Rocheteau, responsable R&D. Nous travaillons selon plusieurs axes comme la baisse du taux de sel et la sélection du bon morceau de poulet avec une matière grasse moindre. Mais nous devons maintenir les exigences de goût. Les tests sensoriels ne doivent pas montrer une différence de perception entre l’ancienne et la nouvelle recette. Par exemple dans la gamme des ailes rôties Coq’Ailes, notée B ou C, le taux de sel peut avoir un impact sur le goût. On compense sa réduction avec des épices­. Désormais, on arrive à un palier au-dessous duquel la baisse de sel aura un impact sur la gourmandise de nos produits.

Pour les produits panés, un des leviers est la matière grasse. Dans ce cas, on choisit une matière première qui permet d’obtenir le taux de matières grasses et celui en acides­ gras saturés souhaités. Tous les morceaux de poulet ne présentent pas le même taux de matière grasse. Par exemple, le filet en contient 2 % et la cuisse (8 %). Nous jouons sur le ratio des morceaux. Fin 2018, 70 % de nos références panées en barquette étaient en dessous du seuil souhaité en acides gras saturés, aujourd’hui, 90 % le sont, avec un objectif de 100 % à terme ».

Chez Maître Coq, le Nutri-Score concerne­ 780 références. « Nous avons fait le choix de l’appliquer sur les produits crus mais nous n’y étions pas obligés », souligne Gaëlle Arthur, chef de groupe. « Les produits crus, non élaborés, bruts, sont notés A et B à 95 %. « Ce sont des produits intéressants nutritionnellement par rapport aux autres viandes », commente Samuel Rocheteau. Les 350 références de produits élaborés auront été retravaillés d’ici à 2021.

L’amélioration nutritionnelle peut provenir aussi du procédé ou des ingrédients utilisés. Par exemple, le réglage des paramètres de fritage permet de réduire l’absorption d’huile, ou le choix de certaines chapelures peut entraîner une absorption d’huile légèrement moins élevée.

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Samuel Rocheteau responsable R&D de Maître Coq.
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Le volailler lance une gamme de Poulet nourri aux grains de maïs ou de blé.
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