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L’alimentation vivante pointe le bout de son nez

Le marché des produits lactofermentés est encore plus restreint que celui des graines germées, mais les choses bougent. Onoky / Photononstop

Encore peu connus du grand public, les graines germées et les produits lactofermentés, se sont fait une place dans les magasins bio. Ils arrivent discrètement en GMS. Une tendance émergente à mi-chemin entre l’aliment santé et le retour du naturel… à surveiller de près.

Il n’existe aucune norme correspondant à l’appellation « vivant ». Et pourtant, deux types de produits, les graines germées et les produits lactofermentés, sont en train de monter en puissance. Par les propriétés de leurs ferments ou de leurs enzymes et par leur richesse nutritionnelle, ces deux catégories constituent ce que les prospectivistes aiment qualifier de « signal faible ».

Des graines de stars

« Nous sommes au carrefour des grandes tendances : végétal, naturel et bio », explique Philippe Bourgois, dirigeant de Germline (6,4 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2017, en croissance moyenne de 8 à 10 %), spécialiste français des graines germées de quatrième gamme. Après dix-sept ans de développement, un peu chaotiques, le marché commence à décoller.

« Je suis assez serein », avoue-t-il, faisant remarquer qu’en la matière les IAA de la bio ont pris une petite avance. D’une centaine de barquettes produites par jour, le fabricant est passé à quatre millions par an. Il a séduit les circuits spécialisés bio, travaille avec les grossistes régionaux et nationaux, les centrales d’achat et la restauration. Il se lance même en GMS : « Ce sont encore de petits volumes car les produits sont segmentants et peu connus du grand public. »

Les linéaires des grandes surfaces ne proposent que six références dont la fameuse alfalfa, le haricot mungo, le poireau, le brocoli ou le radis.

Les aliments fermentés sont quant à eux l’une des tendances alimentaires les plus en vogue du moment. Ils recoupent à la fois des produits à la mode comme le kimchi, le kombucha ou le tempeh, et d’autres aliments comme le yaourt, le café, le vin, le pain au levain, la charcuterie et la bière.

Une lente fermentation

« La lactofermentation est pourtant un phénomène naturel qui conserve toutes leurs vitamines aux légumes, qui sont mieux assimilés par l’organisme », affirme Jessie Bruel, fondatrice en 2015, avec son compagnon, de Jibio, spécialisée dans les légumes lactofermentés, installée dans la campagne tourangelle. La petite structure dispose d’un laboratoire de 150 m² et fabrique 500 kg par semaine pour un CA de 150 000 euros. Les légumes sont parés, émincés et tassés dans des jarres de 50 litres où le sel ajouté va faire sortir le jus dans lequel le légume se trouve immergé. La phase de préfermentation, à une température au-dessus de 20 °C, dure une semaine. Puis le légume descend trois semaines en cave de fermentation, entre 12 et 14 °C. Au bout de quatre semaines, quand le pH est inférieur à 4, il n’y a plus de bactéries pathogènes. Le milieu est jugé stable pour conditionner.

Pas question d’en rester là. Jessie Bruel propose surtout des recettes modernes pour agrémenter ses produits et met un point d’honneur à proposer des mélanges « goûteux ». La marque introduit par exemple la courgette préparée avec de l’aneth pour cet été et du panais avec du romarin pour l’hiver.

D’un point de vue économique le marché des produits lactofermentés est encore plus petit que celui des graines germées de quatrième gamme. « C’est un marché de niche avec une clientèle très ciblée », reconnaissent les responsables de chez Christ, qui développe la marque Nutriform en conserve. Mais les choses bougent. « Nous avons noté un basculement en 2017. Les grossistes nous rappellent. C’est le moment », juge Jessie Bruel. Alors bien sûr, deux Français sur dix ne supportent pas le goût de la lactofermentation.

« Mais huit personnes sur dix sont potentiellement amatrices », explique Jean-Michel Laurent, fondateur de Délicieuse Nature. En outre, les produits de lactofermentation sont le symbole d’une culture. Le kimchi est aux Coréens ce que le pain est aux Français. Il en existe plus de cent variétés, selon les familles et les régions. Il est même classé par l’Unesco au patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Des mines d’innovation

Au-delà de la mode, l’aliment vivant porte en lui l’espoir d’une nouvelle génération de produits. « Très tôt, je me suis rendu compte que les graines germées de quatrième gamme étaient intéressantes mais que leurs DLC courtes – de 8 à 14 jours – occasionnaient également de nombreuses contraintes de logistique. Ce qui les rendait difficiles à exporter à l’international », explique Philippe Bourgois, de Germline. Le fabricant a donc entrepris une réflexion sur un procédé permettant d’obtenir une DLC plus longue.

La déshydratation s’est imposée. Les graines germées passent dans un tunnel de séchage continu et subissent un préséchage, un séchage avec un floconnage possible. L’activité enzymatique persiste et le process ne fait perdre que 15 à 20 % des vitamines. Et surtout, il sert de base à de nouvelles gammes. Des céréales instantanées en poudre, sans gluten (riz, millet ou sarrasin germés) à préparer un peu comme du porridge en les réhydratant avec du lait animal ou végétal. Ces produits affichent une durée de vie de douze à dix-huit mois. « Nous avons sorti également des barres, des müeslis et le champ des possibles est encore très large », reconnaît le fabricant, qui travaille sérieusement à mettre au point des légumineuses germées.

Ces dernières, connues notamment pour leur richesse en protéines, occasionnent encore souvent un inconfort intestinal que la germination pourrait diminuer, voire éliminer. En attendant, la graine germée commence à apparaître dans diverses gammes. Biscru, rachetée par Raiponce en janvier 2015, propose des graines germées et des mélanges élaborés à base de graines germées et séchées à basse température (moins de 42 °C). Léa Nature les a intégrés à une nouvelle gamme de superaliments à saupoudrer.

Conserver les bienfaits

La nature même des acteurs de ces nouveaux petits marchés est d’innover, de chercher, de tester et de trouver peu à peu le marketing mix qui pourra s’imposer.

Les Vergers de Gascogne, société dirigée par Pascal Lafont, ne font pas exception à la règle. Spécialisée depuis 1946 dans la transformation des fruits et légumes, plutôt appertisés et depuis 2005 dans le bio avec Cap Bio, la PME gersoise travaille des produits de saison et locaux. L’entreprise n’hésite pas à oser, comme avec ses premiers pestos et tartinables à base de spiruline crue (20 %) pasteurisés. Ils se conservent au froid pendant six mois. Ils ont subi un gros travail de formulation pour diminuer le goût « de vase » prononcé de la spiruline. Avec son CA de 3 M€ qui a doublé en trois ans et sa nouvelle usine à Fleurance, dans le Gers, elle a choisi de miser sur les légumes fermentés et d’en devenir le leader. À cet effet, elle a repris la gamme de légumes fermentés de Jean-Michel Laurent, créateur de Délicieuse Nature, une entreprise encore plus petite et surtout détentrice d’un vrai savoir-faire. « Le processus de lactofermentation est difficilement indus­trialisable dans la mesure où, pour des raisons de cinétique des ferments, il est préférable de travailler dans des contenants pas trop gros », explique-t-il. Ce savoir-faire est selon lui précieux pour maîtriser les caractéristiques organoleptiques délicates de ces produits.

Pour continuer à inventer, il a créé UJI Distribution et la marque L’Artisan Fermenteur. Il a ouvert un laboratoire à Lectoure, dans le Gers. Au catalogue, des boissons concentrées fermentées à diluer ayant fait l’objet d’une double fermentation lacto- et acéto-lactique à utiliser dans des tisanes ou des boissons bien-être. S’y ajoutent une vingtaine de boissons originales, des « vinaigres » de thé évidemment sans vinaigre, une pâte de curcuma et ail fermenté.

Aides culinaires

Au programme également, une gamme de pickles fermentés non pas au sel mais à cru (chou, carotte, courgette, poivron et ail), dans des sachets sous vide de 90 g pour un usage apéritif, dans des sandwichs ou des préparations culinaires. Jean-Michel Laurent a mis au point des aides culinaires fermentées et déshydratées à saupoudrer.

Chez Sojami, société́ indépendante artisanale basée à l’Agropole d’Agen, la lactofermentation concerne le soja et le produit final s’apparente à un « fromage végétal ».

Isabel Gutierrez

La lactofermentation, un mode de conservation et de cuisson

La fermentation lactique, aussi appelée lactofermentation, est un procédé de conservation aussi vieux que le monde. Il suffit de faire macérer des légumes dans du sel ou dans une saumure, en absence d’air. La fermentation qui s’ensuit transforme les glucides des aliments en acide lactique. Ce procédé tue les bactéries responsables du pourrissement et renforce la qualité nutritionnelle des aliments. Les vitamines existantes sont préservées et la fermentation en synthétise d’autres (notamment des groupes C et B), ainsi que des enzymes, des acides aminés et d’autres éléments nutritifs qui n’existent pas ou peu dans l’aliment frais. Des subs­tances sont produites, comme la choline et de l’acétylcholine, connues pour leurs vertus apaisantes. Le processus est notamment vanté pour augmenter la digestibilité des aliments en agissant comme une prédigestion.

En matière de consommation, ces produits s’intègrent en portion dans les crudités avec un assaisonnement sans vinaigre, s’ajoutent en condiment, se mélangent en fin de cuisson, se mixent dans les jus et sauces en remplacement du vinaigre ou constituent une base de cuisine.

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FoodCollection/Photononstop
Les graines germées, toutes les réserves de la croissance

La germination est un phénomène naturel. Au contact de l’eau et de la chaleur, la graine de départ sort de sa dormance. En quelques jours, une radicelle apparaît. C’est durant cette étape que la graine constitue les réserves dont la plante aura besoin pour sa croissance. La germination rend disponibles et utilisables ces réserves grâce à l’action des enzymes, qui transforment une partie des amidons en sucre, source d’énergie utilisable.

La germination augmente la teneur en pro­téines de la graine et les enzymes vont découper ces protéines en acides aminés. Mieux, la quantité de vitamines et de minéraux va fortement augmenter et la germination va détruire des composés « antinutritionnels » comme l’acide phytique. En les dégradant, la germination va donc améliorer l‘apport en vitamines et minéraux de notre alimentation.

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Frédérique Bidault/Biosphoto
Lactofermentés et graines se lancent

Les nouveaux ferments du plaisir

Jibio propose une gamme de légumes fermentés sans pasteurisation ni conservateur (radis noir, chou cabus, kimchi) et deux nouvelles recettes de courgettes et panais.

Le Laboratoire UJI Diffusion, à sa marque L’Artisan Fermenteur, décline une gamme large de produits lactofermentés. Neuf boissons en bouteille de 250 ml PET « détox » (fenugrec, pissenlit racine, baie de genièvre) ou « stimulante » (gingembre, galanga, cardamome), des aides culinaires en poudre (choux, curcuma, radis noir, pain petit épeautre et même tomate), des sirops (curcuma, gingembre, galanga) ainsi que de tous nouveaux légumes pickles (chou, carotte, courgette, poivron ail) en sachet sous vide de 90 g.

Sojami sort les From‘Jamy, deux petits « fromages » végétaux non pasteurisés (thym, ail et poivres cinq baies) à partir de caillé de soja résultant de la lacto-fermentation et d’huiles végétales de première pression à froid.

Les Vergers de Gascogne propose une gamme de cinq légumes lactofermentés à la marque Cap Bio et prépare une nouvelle gamme de salades pour 2019.

Jardin Bio de Léa Nature propose trois nouveaux « super » aliments à saupoudrer. Au côté d’un super curcuma et d’herbe d’orge se glisse un mix de graines germées (mix d’alfalfa).

Des graines à croquer et à saupoudrer

B iscru propose une gamme de graines germées mono-ingrédient : sarrasin, tournesol, quinoa, lentilles vertes et corail. Elles sont arrosées et séchées à une température optimale inférieure à 42 °C. L’intégralité de la graine germée se saupoudre partout (crudités, soupes, salade).

Germline sort une gamme inédite de graines de céréales germées (riz, millet ou sarrasin) déshydratées (sans gluten). Une poudre instantanée, des müeslis et des barres sont prévus en fin d’année.

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Cet article est paru dans RIA

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