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Jambon libre-service : comment revoir la vie en rose

L’offre alternative à la charcuterie traditionnelle – bio, sans nitrite, sans antibiotique – répond aux attentes de naturalité des consommateurs. FoodCollection / Photononstop

Après s’être débarrassés des additifs, des polyphosphates et de l’excès de sel, les nouveaux jambons continuent d’innover. La chasse aux nitrites et aux antibiotiques est lancée.

La star du rayon charcuterie voit rouge. Avec ses 123 519 tonnes vendues en 2017, le marché du libre-service a accusé une baisse de presque 4 % (3,9 %) par rapport à l’année précédente. Soit une perte en volume de 4 817 tonnes. Le jambon cuit, qui avait échappé jusqu’à présent aux affres de la déconsommation de la viande, subit lui aussi, depuis trois ans, les conséquences des nouvelles attentes des consommateurs.

Les chiffres ne laissent aucune place au doute. La fréquence d’achat est passée de 23,7 par an en 2015 à 17,3 en 2017. Pire, la locomotive du rayon est responsable de 60 % des pertes de la charcuterie au LS en 2017. « Nous assistons à une baisse structurelle mais non homogène de la consommation de jambon, explique David Garbous, directeur marketing stratégique de Fleury Michon. Les Français semblent en manger moins, mais mieux. »

« Nous observons depuis plusieurs années une demande croissante de produits plus naturels, avec des listes d’ingrédients plus courtes et plus compréhensibles », souligne-t-on chez Herta.

Sans nitrite ?

« En fait, les consommateurs sont sensibles aux vrais engagements de la part des marques ou aux processus qui leur parlent. Le tout avec des promesses précises, comme le sans-OGM dans l’alimentation ou moins d’antibiotiques pendant l’élevage », précise David Garbous. Ce qui explique que la marque réalise la moitié de son chiffre d’affaires en jambon avec son offre « alternative ». C’est-à-dire bio (20 %), label rouge (20 %) ou à sa marque « J’aime » issue d’une filière responsable (dans l’alimentation, avec moins d’antibiotiques) (60 %). La marque y occupe 50 % de part de marché et y progresse de 10 % depuis cinq ans… La dernière promesse en date concerne les jambons sans nitrite, ce conservateur majeur du process de fabrication qui transforme la viande grise en viande rose.

Chez Bioporc, on va encore plus loin. Le spécialiste de la charcuterie bio 100 % française supprime carrément le sel nitrité ainsi que les additifs et propose la première gamme de charcuterie garantie sans sel nitrité et sans nitrite résiduel (moins de 1 mg/kg). Il crée la surprise de la rentrée avec sa première gamme signée AIM & BIO de jambon, bacon, rôti de porc, lardons ainsi que chipolatas, merguez de bœuf, chair à saucisse. Pour les responsables de la coopérative, l’enjeu est de taille. « Ne pas mettre de sel nitrité pour préparer un jambon, c’est bien, mais insuffisant. Nous ne voulions employer aucun substitut au sel nitrité, pas de légumes riches en nitrates, et garantir que le jambon ne contenait aucun nitrite résiduel. Nous sommes les seuls à savoir le faire en charcuterie bio », se félicitent-ils.

La prouesse a néanmoins un coup. Et ne pas mettre de nitrite oblige à une extrême rigueur dans le choix des viandes qui doivent être non congelées, très fraîches, travaillées aussitôt après abattage. Il faut également plus de soins, plus de temps, plus de travail pour la préparation et la cuisson des jambons. La coloration rose est préservée par le mélange d’épices et par des secrets de préparation… Seul bémol, une DLC plus courte, de 30 jours au lieu de 45. Quant à la qualité bactériologique, la coopérative annonce des analyses dans les règles de l’art. Aucun lot ne sort sans contrôle microbiologique.

Innovation majeure

C’est Herta qui s’est emparée le plus rapidement de cette nouvelle promesse, avec sa marque phare destinée aux familles, Le Bon Paris Conservation Sans Nitrite, quatre tranches vendues à 2,69 € contre 2,40 € pour son petit frère À l’Étouffée. Une différence de prix modérée qui s’explique par l’utilisation d’ingrédients naturels plus chers et un process qui engendre également des coûts. « Nous sommes fiers d’être la première marque nationale à lancer un jambon qui se conserve sans nitrite. C’est une innovation majeure dans le secteur de la charcuterie. Il y a cinq ans, nous avons trouvé une piste sérieuse de recette. » Difficile d’en savoir plus. Le fabricant utilise des végétaux spécifiques, combinés à une méthode de fabrication elle-même spécifique. « Du jambon frais rigoureusement sélectionné, du bouillon de légumes avec des arômes naturels, un peu de sel, une pincée de sucre et c’est tout… Pour nous, cette nouvelle gamme est une innovation aussi importante qu’a pu l’être celle des jambons à sel réduit à la fin des années 2000 », insiste le fabricant.

Force est de constater que la promesse séduit puisque ce segment représente, en 2016, 19 % des ventes de jambon en valeur. La gamme Le Bon Paris Conservation Sans Nitrite représente déjà 15 % des ventes de jambon d’Herta, avec 6,4 millions d’unités vendues dans l’année. La marque a bien l’intention d’exploiter le filon et vient de sortir deux références de blancs de poulet et deux de lardons dont la DLC a été amoindrie de quatre jours. Le développement de nouveaux produits est toutefois ralenti par un temps de recherche et développement plus long. « Qui doit se faire sans transiger sur la sécurité alimentaire », rappelle-t-on chez Herta. Chez Fleury Michon, par exemple, on estime ne pas encore être tout à fait prêt à passer le pas. « Cela fait dix ans que l’on réduit régulièrement la quantité de nitrites dans le procédé de fabrication des jambons. Nous avons notamment mis au point des solutions alternatives à partir de bouillons de légumes, eux-mêmes riches en nitrates et ferments qui se transforment en nitrite végétal, explique David Garbous. Nous étudions toutes les pistes. » Il y a fort à penser que la grande marque se positionne rapidement. Et qu’elle tire profit de ces nouveaux jambons aux DLC plus courtes en inventant le segment des jambons ultrafrais encore inexistants.

Chez Brocéliande (Cooperl, 2 700 éleveurs et une maîtrise de tous les stades de la filière), en revanche, on estime que le 100 % sans nitrite n’est pas encore un process assez sûr.

Des cochons bien élevés

Seule la marque Madrange s’est installée timidement sur le créneau en annonçant « sans conservateur ajouté » et expliquant que ce sont des ferments qui génèrent l’apparition de nitrites d’origine végétale. La coopérative préfère mettre l’accent sur sa démarche « Bien Élevés ». Les cochons sont nourris sans OGM et élevés sans antibiotique dès la naissance, alors que l’absence de recours aux antibiotiques était jusqu’alors garantie à partir de la fin du sevrage.

« C’est un cap majeur franchi par les éleveurs de Brocéliande au service d’une nourriture plus saine et d’un combat engagé dès 2011 face à̀ l’antibiorésistance. Les éleveurs ont beaucoup appris et mutualisé leurs bonnes pratiques. À cela sont venues s’ajouter des technologies connectées qui leur permettent de suivre au plus près le bien-être de chaque animal, une première en France dans l’élevage porcin », explique Thierry du Teilleul, directeur marketing. L’élevage sans antibiotique est une démarche globale qui vise à élever des animaux robustes dans un environnement le plus propre possible afin que les bactéries ne pénètrent pas. Les mâles ne sont pas castrés, ce qui réduit encore le risque de tomber malade. Les efforts soutenus des éleveurs depuis 2014 pour améliorer le confort des animaux, associés à une meilleure maîtrise des traitements alternatifs aux antibiotiques et des moyens de prévention naturels (homéopathie, phytothérapie, antioxydants, vaporisation d’huiles essentielles d’ail par exemple), ont porté leurs fruits.

Isabel Gutierrez

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Nitrite : Le grand méchant conservateur

Le jambon n’est pas une simple cuisse de porc cuite. Et si la viande est rose et non pas grise, c’est parce que la viande est destinée à se conserver plus longtemps. Pour cela, il faut le cuire et y ajouter des aromates, des épices et surtout du sel. Il est aussi possible d’ajouter du sel nitrité, grâce auquel les jambons peuvent se conserver 45 jours… On peut aussi remplacer le sel nitrité (tout ou partie) par un mélange de légumes eux-mêmes riches en nitrates comme le céleri, le fenouil, les poireaux, les épinards qui sont transformés en nitrites lors de la cuisson. Des solutions existeraient aussi pour s’en passer.

La Fict, la fédération des industriels de la charcuterie, a décidé de faire évoluer le code des usages. D’ici à la fin de 2019, le taux de nitrites maximum pour un jambon cuit pourrait passer de 120 mg/kg à 80 mg/kg. Son usage pourrait aussi être supprimé des recettes où sa présence n’est pas absolument nécessaire. Parallèlement, la Fict participe à un projet de recherche (avec l’Inra, l’Ifip et l’Adiv) qui vise à réduire les effets supposés des nitrites par l’ajout de vitamines. Les premiers résultats sont attendus avant trois ans.

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PHILIPPE MONTIGNY/FILIMAGES
Filière vertueuse : L’appel de la transparence

Parallèlement au succès des promesses précises, « sans conservateur », « sans nitrite », « sans antibiotique », « moins de sel » se profile la notion de filière vertueuse, qui tient compte à la fois de l’animal, de l’agriculteur et du process de fabrication. Une notion qui répond aux attentes de transparence et d’éthique de nombreux consommateurs.

Brocéliande se félicite d’avoir commercialisé plus de cinq millions de produits en 2017 et de voir son chiffre d’affaires progresser de 50 % pour la deuxième année consécutive. Dans ce registre, les coopératives ont une longueur d’avance.

La filière Bioporc, par exemple, née d’une idée de charcutiers en 1989, a su créer des liens avec des éleveurs de porcs bio, en utilisant toutes les parties de l’animal. Elle se base sur trois principes : l’origine biologique de l’alimentation, le bien-être animal et son espace de vie, le lien au sol. L’entreprise et ses 102 collaborateurs producteurs travaillent 450 porcs par semaine selon un savoir-faire de maître charcutier. Elle a réalisé 21,5 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2017.

La notion de filière, Fleury Michon connaît bien. L’entreprise travaille de concert avec l’association Bleu-Blanc-Cœur (introduction de sources naturelles en oméga-3 (graines de lin, luzerne, herbe…), limitation du soja, interdiction de certaines substances comme l’huile de palme, par exemple, respect de l’environnement et du bien-être animal). Elle dispose également d’une marque spécifique « J’aime » et s’investit dans le bio depuis 2004. « À l’époque, seul 1 % de l’approvisionnement venait de France. Nous tablons sur 20 % d’ici à 2019. Il est devenu urgent de développer l’excellence en France », déclare David Garbous, directeur marketing stratégique du groupe vendéen.

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PHILIPPE ROY
Antibiorésistance : Le temps d’agir

Le but de la lutte contre l’antibiorésistanc e est de préserver l’efficacité des antibiotiques pour combattre les infections bactériennes. Le seul moyen d’y parvenir est de limiter leur utilisation en médecine humaine mais également vétérinaire. Moins ils sont utilisés, moins les bactéries leur deviennent résistantes.

La Qualité se met au vert

Sans nitrite : des offres inédites

AIM & BIO lance la première gamme de charcuterie sans nitrite résiduel : jambon, rôti de porc, bacon, saucisse de Francfort, poitrine fumée, lardons nature ou fumés. Ainsi que des produits élaborés : chipolatas (x5) nature et aux herbes, merguez de bœuf, chair à saucisse, saucisse de Toulouse (x3), paupiettes de porc.

Herta a été la première marque nationale à lancer un jambon cuit de porc sans nitrite le 1er février 2017. Au total, cinq références à la marque Le Bon Paris À l’Étouffée, Fumé et Torchon. La marque élargit sa gamme avec un tranché fin (120 g), des lardons et du blanc de poulet.

Madrange (Cooperl) met en avant le fait que le fabricant n’utilise pas de conservateur ajouté mais des ferments qui génèrent l’appartition de nitrites d’origine végétale pour préserver les qualités du produit.

Sans antibiotique : la tendance s’installe

La trentaine de produits de la gamme « Bien Élevé » de Brocéliande (Cooperl), désormais sans antibiotique depuis la naissance, s’enrichit d’un Rôti et de Mini-Saucissons. Le tout dans des packagings disruptifs noirs.

Fleury Michon propose trois approches alternatives. Sa marque « J’aime » de jambon issu de porcs élevés sans antibiotique après le premier âge (42e jour), son offre bio et label rouge.

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Cet article est paru dans RIA

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