Le rapport sur les nitrites dans les charcuteries, présenté par trois députés, est « clairement à charge », s’insurge Bernard Vallat, président de la Fict. Il leur reproche d’avoir « déposé une proposition de loi bien avant la fin des auditions de leur mission, avec un objectif bien déterminé et sans prendre en compte l’avis de l’Anses, pourtant saisie par le gouvernement ». Et de rappeler les « trois piliers » de la gestion des risques : l’évaluation scientifique, la prise de décision et la communication. « Ce rapport a mélangé ces trois piliers et outrepassé les compétences accordées aux élus », assène-t-il. Outre que de nombreuses interventions n’auraient pas été prises en compte (Anses, ministères, Institut du cancer) et qu’aucune étude d’impact n’ait été réalisée sur le retrait des nitrites, les rapporteurs accordent, selon lui, une part trop large au jambon cuit, au détriment d’autres recettes (450 dans le code des usages partagé entre industriels et artisans).

Mais « la sagesse l’a emporté », se félicite Bernard Vallat, puisque la discussion parlementaire de cette proposition a été reportée, sans doute après la publication de l’avis de l’Anses. Et de rappeler que « la Fict reprend à son compte les préconisations d’une consommation modérée ». « Une consommation excessive de bon nombre d’aliments peut conduire à des pathologies graves : est-ce une raison pour les interdire ? ». 11 % seulement des nitrites retrouvés dans le tractus digestif proviendraient des produits carnés. Leur interdiction dans les charcuteries pourrait induire, selon la Fict, une recrudescence des toxi-infections, une reprise des teneurs en sel, une perte de qualité gustative et une hausse des prix.

« Nos entreprises sont à l’écoute des consommateurs sur la naturalité des produits », poursuit Bernard Vallat qui rappelle les engagements récemment pris ainsi que les travaux menés dans le cadre du programme Adduits sur la digestibilité des charcuteries. D’ailleurs, « de grandes entreprises développent des produits sans nitrite au prix de lourds investissements », reconnaît-il pour répondre aux détracteurs des nitrites. Mais « 80 % de nos recettes en utilisent, à commencer par le saucisson sec ». Rendez-vous avant l’été pour l’avis de l’Anses tant attendu…

B. Jullien