« Chaque année en France, plus de 4 000 nouveaux cas de cancer de l’estomac ou du côlon sont attribuables à la consommation de viande transformée. Le facteur de risque est identifié et les additifs nitrités y sont pour quelque chose ; on ne peut plus se permettre de faire comme si on ne savait pas. Il faut agir ». Le Pr Axel Kahn a ainsi apporté sa caution aux détracteurs des sels nitrités.

La Ligue contre le cancer qu’il préside s’associe à l’association Foodwatch et à l’application Yuca pour « exiger l’interdiction des nitrites et des nitrates dans l’alimentation », après que des députés ont envisagé – sans succès – de les taxer. Elles s’appuient sur leur classement comme « cancérogènes probables » par le Centre international de la recherche contre le cancer, organe de l’OMS.

L’Efsa au niveau européen – l’Anses étudiant le dossier au niveau français – avait pourtant jugé que ces additifs étaient sans danger pour l’homme, estimant que la formation de nitrosamines n’était pas en relation directe avec la quantité de nitrates ou nitrites ajoutés.

La Fict reprend cette argumentation : « les nitrites sont autorisés par la réglementation et recommandés par la communauté scientifique pour leur rôle majeur dans la sécurité de la majorité des produits de charcuterie. Ils sont traditionnellement utilisés en charcuterie depuis plusieurs siècles et leur innocuité aux doses utilisées en charcuterie a été confirmée en 2017 par l’Autorité européenne de sécurité des aliments. Les entreprises sont par ailleurs engagées dans la réduction des nitrites afin de répondre aux attentes de naturalité des consommateurs ».

Car l’essor de l’offre de charcuteries promues sans nitrites, à l’initiative d’Herta, apporte de l’eau au moulin des opposants à ces additifs. Fleury Michon vient ainsi de lancer une campagne d’affichage pour expliquer la « singularité » de son jambon zéro nitrite : « un produit moins rose, avec un goût de viande plus prononcé et une date limite de consommation réduite ». En termes marketing, il s’agit seulement de répondre à une « demande consommateur ». Mais c’est aussi une bonne publicité pour les tenants de l’interdiction.

B. Jullien