Il aura fallu trois ans de recherche et développement à Giraudet pour mettre au point ses ravioles. « Il s’agit d’un nouveau métier pour l’entreprise. Nous avons dû apprendre à maîtriser le travail du blé tendre », explique Dominique Reynaud, PDG. Cette première recette se veut ultrapremium. « Pour la farce, j’ai choisi du comté 18 mois d’affinage, du fromage blanc égoutté et du persil plat frais », présente Michel Porfido, chef de la maison Giraudet. Ce produit, pour le moment proposé en avant-première chez Système U dans le grand quart Sud-Est, a aussi été testé dans le réseau de boutiques de la PME ainsi qu’en restauration, notamment pour définir la juste portion.

« Nous n’avons pas voulu reproduire ce qui existe sur le marché, ni revendiquer un terroir particulier. Nous avons plutôt misé sur des ingrédients haut de gamme, la même recette que celle qui a fait le succès de nos quenelles », reconnaît Carole Doire, responsable marketing. Pour ce lancement, l’industriel a investi dans un atelier entièrement dédié auquel il a consacré une enveloppe de 700 000 euros. Cet outil pilote devrait pouvoir fabriquer jusqu’à 80 tonnes de ravioles cette année, sur un marché global évalué entre 3 000 à 4 000 tonnes. Mais déjà Giraudet évoque d’autres développements. Il se donne vingt-quatre mois pour élargir cette première offre.

En 2017, l’entreprise a réalisé 12,8 millions d’euros de chiffre d’affaires, en croissance de 5 %. Une année que Dominique Reynaud qualifie d’en « demi-teinte » après des croissances de 8 % en 2016 et de 12 % en 2015. « Nous avons fait face à la flambée du prix des œufs et du beurre. Et en bio, cela a été encore pire. Nous avons dû mettre certaines références en rupture faute d’approvisionnements suffisants. La maîtrise des matières premières est un enjeu de plus en plus crucial. » La production s’est établie de son côté à 1 700 tonnes, en croissance de 5 % dont 1 000 tonnes pour les quenelles (+ 5 %), 350 tonnes pour les sauces (+ 8 %) et 300 tonnes pour les soupes fraîches (+ 19 %).