Jusqu’à présent, la vogue antinitrites se portait essentiellement sur les jambons cuits. Aoste a décidé d’afficher tous ses jambons crus « sans conservateur », renonçant à l’usage du nitrate de potassium (E252), ou salpêtre. La filiale du groupe espagnol Campofrio inscrit sur l’emballage de ses jambons – Aoste, mais aussi serrano et Bayonne – la mention « seulement du jambon et du sel marin sans conservateur ».

Travaillant « depuis des années à la diminution des nitrates », Aoste a adapté son process pour garantir autrement la sécurité de ses produits, notamment dans son usine d’Aoste, en Isère. Tout en veillant à conserver des proportions de sel identiques par rapport à ses recettes initiales. Le choix des matières premières a également été adapté. En France, la marque est leader du marché du jambon cru, dont elle détient 21 % en valeur.